[发明专利]一种清酥点心的生产工艺、蝴蝶酥及清酥点心的配方

说明书

申请公开了一种清酥点心的生产工艺、蝴蝶酥及清酥点心的配方。其中，一种清酥点心的生产工艺包括以下步骤：S1和面：按配比称取油心原料，制备油心；按配比称取面皮原料，制备面皮，冷藏30min；S2包油心：将S1中的面皮擀平，翻折、包裹油心，制成面团，冷藏30min；S3开酥：将S2中的面团的两端往中间折叠，制成三层的生胚，冷藏30min；重复至少一次；S4切块：将S3中的生胚切块；S5烘烤：将S4中的生胚在120‑160℃下烘烤20‑40min，制得清酥点心。本申请的清酥点心的生产工艺可用于生产蝴蝶酥，通过本申请的清酥点心的生产工艺生产的蝴蝶酥层次清晰、质感松脆，不易松散、不易碎，而且口感好、风味好、形状好，具有提高清酥点心销量的优点。

技术领域

本申请涉及食品烘焙技术领域，更具体地说，它涉及一种清酥点心的生产工艺、蝴蝶酥及清酥点心的配方。

背景技术

酥类点心是一种以面团为原料烘烤而成的饼类食品，其以香酥适口的口感获得了大多数人的青睐。

根据基础饼坯的不同，酥类点心可以分为清酥点心和混酥点心。清酥点心由油酥面团和油酥面团擀叠而成，饼坯烘烤后层次清晰、质感松脆，包括蝴蝶酥、蛋挞等。混酥点心的基础面坯只有酥性面团，饼坯烘烤后无层次，包括曲奇饼干、苹果派等。

为了保证清酥点心的口感，清酥点心需要做得比较松脆。由于清酥点心一般是生产方生产好后运输到销售方进行销售，当清酥点心足够脆时，清酥点心表现为松散，导致清酥点心在运输过程中很容易碎、掉皮，从而影响清酥点心的外形，进而影响清酥点心的销售。

发明内容

为了使清酥点心不易松散、不易碎，提高清酥点心的销量，本申请提供一种清酥点心的生产工艺、蝴蝶酥及清酥点心的配方。

第一方面，本申请提供一种清酥点心的生产工艺，采用如下的技术方案：

一种清酥点心的生产工艺，包括以下步骤：

S1和面：按配比称取油心原料，制备油心；按配比称取面皮原料，制备面皮，冷藏30min；S2包油心：将S1中的面皮擀平，翻折、包裹油心，制成面团，冷藏30min；

S3开酥：将S2中的面团的两端往中间折叠，制成三层的生胚，冷藏30min；重复至少一次；S4切块：将S3中的生胚切块；

S5烘烤：将S4中的生胚在120-160℃下烘烤20-40min，制得清酥点心。

按照本申请的工艺生产的清酥点心，能够在保持内部松脆的情况下，外部不容易松散、不易碎，外表更完整，卖相更好，有利于促进清酥点心的销售，并且清酥点心的口感也更好，能够提高消费者的食欲。

面团经过折叠后形成一层面皮一层油心的多层结构，油心夹在面皮之间，油心中夹杂着面皮的水分，当生胚在烘烤时，油心在高温下融化，水分沸腾后使油心冒泡，相邻两层面皮之间就会膨胀，随着水分的蒸发，清酥点心变得酥脆松化。由于油心冒泡后会使相邻两层面皮中形成多个孔状结构，使相邻两层面皮之间既相连又相隔，从而既酥脆又不容易碎。对清酥点心进行耐碎性能测试，结果表明，清酥点心在振动环境下的平均破坏率在5％-10％之间，较不易破碎。

面皮中的面筋蛋白不溶于水，面筋蛋白分子纵横交错的联接起来形成面筋网络结构，从而使面皮形成面筋，使面皮具有弹性、韧性和延伸性，不利于清酥点心酥脆松化的口感，还不利于清酥点心表面的着色。冷藏为面皮的松弛提供了低温的环境，有利于面筋蛋白的降解，减少面筋，使清酥点心更加酥脆松化，而且面皮均匀松弛后清酥点心不容易出现凹底的现象。冷藏过程中，低温还能够使油脂一定程度的固化，生胚的定型效果更好，从而更加容易对生胚进行切割。另外，通过上述工艺生产的生胚能够在低温下长时间保存，基于这点，能够将生胚单独进行销售，便于消费者根据需求自行烘烤，要多少烤多少，不仅方便，而且清酥点心通过低温保鲜，不需要添加防腐剂，更加新鲜，还具有降低成本的效果。