[发明专利]一种低血糖生成指数的糙米燕麦面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低血糖生成指数糙米燕麦面包及其制备方法，属于粮食加工技术领域。本发明提供了糙米燕麦面包的原料包括：糙米粉、谷朊粉、燕麦粉、黄油、酪蛋白酸钠、盐、酵母、改良剂、水。本发明利用酪蛋白酸钠来帮助形成面团并改善面包风味，配合糙米面包配方及特殊烘烤工艺，得到低血糖指数的、比容、口感和组织结构与小麦面包接近的糙米燕麦面包。

技术领域

本发明属于粮食加工技术领域，涉及一种低血糖生成指数糙米燕麦面包及其制备方法。

背景技术

稻谷是全球第二大谷物,种植面积占谷物总面积的1/5。我国稻谷种植区域广泛,品种繁多,是世界最大的稻谷生产国和消费国,全国约2/3的人口以大米为主食。长期食用白米,是现代人多种慢性疾病(如高血糖、高血压、便秘、贫血等)诱发的主要原因之一。糙米是稻谷脱壳后不加工或较少加工所获得的全谷粒米,由米糠、胚和胚乳三大部分组成。稻谷中约64％的营养元素聚集在糠层和胚芽中。与普通大米相比,糙米较高程度地实现了稻谷的全营养保留。糙米中不仅含有更多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，还含有膳食纤维、谷维素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等多种促进人体健康的功能因子，尤其是膳食纤维和B族维生素,含量远远高于普通大米。因此,糙米比普通大米更具有营养和保健功能,市场前景十分广阔。燕麦富含淀粉、蛋白质、不可溶性膳食纤维,同时富含燕麦β-葡聚糖、燕麦蒽酰胺、生育酚和燕麦皂苷，与糖尿病、心血管疾病等多种疾病风险降低有关。然而，二者口感差的缺点使其难以适应现代人的餐饮习惯，作为主食的消费接受度很低。

面包是焙烤制品中一种重要的产品形式，由于糙米和燕麦中不含面筋蛋白，导致难以形成网络结构，面团成型困难，持气性差，面包内部孔隙少，整体易塌陷。因此，制作高糙米燕麦含量的糙米燕麦面包需要添加一定量的谷朊粉来补充面包中的面筋蛋白。由于面筋蛋白的高持水能力，外源补充的谷朊粉会导致制作面包的加水量增加。一般的小麦面包加水量在55％-65％之间，而高糙米燕麦含量的糙米燕麦面包加水量在80％以上。过高的加水量导致淀粉膨胀得较快，在糙米燕麦面包烘焙过程中，淀粉颗粒过度膨胀，随着焙烤温度的上升而发生熔融逐渐丧失颗粒的完整性，导致形成的气泡室相对于普通小麦粉不具有透气性，在焙烤后的冷却阶段，气泡室会因为内部压强过小而收缩，最终导致面包收缩塌陷。这一问题限制了糙米粉和燕麦粉在烘焙产品中的使用含量。因此，市面上在售的面包的糙米粉或燕麦粉的含量多低于30％。

发明内容

[技术问题]

糙米或燕麦用于制造面包时，存在口感差、易塌陷的问题。

[技术方案]

本发明提供了一种用于制作面包的复合粉，包括：糙米粉、谷朊粉、燕麦粉、酪蛋白酸钠、改良剂。进一步地，以质量份数计，所述糙米粉为45～55份，所述谷朊粉30～40份，所述燕麦粉10～20份，所述酪蛋白酸钠3～6份，所述改良剂1～2份。

利用所述复合粉制作面包时，再添加黄油5～8份，盐1～2份，酵母1～2份，水90～100份。

本发明提供了一种糙米燕麦面包，原料包括：糙米粉、谷朊粉、燕麦粉、黄油、酪蛋白酸钠、盐、酵母、改良剂、水。进一步地，以质量份数计，所述糙米粉为45～55份，所述谷朊粉30～40份，所述燕麦粉10～20份，所述黄油5～8份，所述酪蛋白酸钠3～6份，所述盐1～2份，所述酵母1～2份，所述改良剂1～2份，所述水90～100份。

所述糙米粉中淀粉含量为74.3％～76.4％，蛋白含量为6.1％～7.3％，脂肪含量为0.3％～0.5％。所述燕麦粉中淀粉含量为58.2％～60.5％，蛋白含量为10.9％～11.3％，脂肪含量为6.2％～6.6％。所述谷朊粉中淀粉含量为79.4％～80.1％，蛋白含量为15.3％～16.3％，脂肪含量为1.4％～2.3％。所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β-折叠含量为46.20％～52.04％。