[发明专利]一种速冻黄花菜的制备方法

说明书

本发明提供一种速冻黄花菜的制备方法，包括以下步骤：(1)新鲜黄花菜精选后进行沸水杀青，在90‑100℃保持0.5‑3min至菜条半软；(2)步骤(1)的杀青黄花菜立即移离沸水，保温甩干后移至真空降温设备，以5‑10℃/min的速率降温至20‑35℃，使黄花菜含水量降低8%以上；(3)步骤(2)的脱水黄花菜移至风冷速冻设备，速冻至零下18℃至零下25℃；或移至风冷降温设备，降温至零0‑5℃，再移至风冷速冻设备，速冻至零下18℃至零下25℃；密封包装，得速冻黄花菜。所得速冻黄花菜具有较好的颜色、外形，零下18℃至零下22℃储存半年甚至一年以上；其解冻通过直接加入火锅涮煮或沸水抄洗，或者通过置于空气中自然解冻或自来水冲洗解冻。

技术领域

本发明属蔬菜加工技术领域，具体涉及一种速冻黄花菜的制备方法。

背景技术

黄花菜又名金针菜，是一种多年生草本植物的花蕾。黄花菜味鲜质嫩，营养丰富，包含大量花粉，含有维生素A、维生素C、胡萝卜素、氨基酸、卵磷脂、膳食纤维等人体所必须的养分。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、健脑、安神、护肤等功效，可作为病后或产后的调补品。黄花菜一般在花蕾裂嘴前采摘，以获得较高产量和质量。黄花菜大部分加工为干品销售。

随着消费水平的提高，近几年也有速冻黄花菜产品出现，通过速冻将黄花菜保存、储运，供末端用户选用；速冻可在较长时间内较好地维持黄花菜的外形、风味、口感和营养。

所述速冻黄花菜，其制备过程通常包括将精选的优质黄花菜进行烫漂或蒸汽杀青，杀死其所含杂菌、病毒和生物酶，达到灭活、消毒的目的，再凉水冷却、甩干，之后进行冷冻，在零下33℃至零下40℃冷风环境中速冻，有的还进一步浸入冷水，使表面形成薄冰层发挥阻隔作用，以获得更好的保存效果。

黄花菜速冻过程中，由于所含水分结晶时体积膨胀9%左右，需使细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，才能不破坏细胞壁，否则解冻后黄花菜会大量失液，导致其外形、风味、口感的显著降低，因而要求每一朵黄花菜的降温速率都达到一个基本值。所以，现有的黄花菜速冻工艺对速冻设备的要求较高，同时产能较低、能耗较高。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种速冻黄花菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)新鲜黄花菜精选后进行沸水杀青，使黄花菜在90-100℃保持0.5-3min，至菜条半软，得杀青黄花菜；

(2)步骤(1)的杀青黄花菜立即移离沸水，保温甩干后移至真空降温设备，以5-10℃/min的速率降温至20-35℃，使黄花菜含水量降低8%以上，得脱水黄花菜；

(3)步骤(2)的脱水黄花菜移至风冷速冻设备，速冻至零下18℃至零下25℃；或移至风冷降温设备，降温至零0-5℃，再移至风冷速冻设备，速冻至零下18℃至零下25℃；密封包装，得速冻黄花菜。

步骤(1)的黄花菜杀青后，黄花菜所含全部活性酶和大部分病毒、杂菌、虫卵灭活，实现了黄花菜的灭活、消毒灭菌。

步骤(1)的黄花菜杀青沸水中，可含有0.1-0.2%的碳酸氢钠并维持该浓度，起护色剂的作用，使杀青黄花菜具有较一致和更鲜亮的颜色、色泽。在黄花菜移入杀青沸水前，可设置预浸泡排气设备，内装水或0.1-0.2%的常温碳酸氢钠水溶液，将黄花菜浸入液面下，使黄花菜花蕾内含气体排净，可基本防止黄花菜移入杀青沸水后黄花菜花蕾内含气体的升温膨胀造成部分黄花菜炸花，造成黄花菜形状的不一致和产品等级下降；预浸泡排气设备内装0.1-0.2%的碳酸氢钠水溶液时，黄花菜会将部分碳酸氢钠水溶液带入杀青沸水中，从而维持或部分维持杀青沸水中的碳酸氢钠浓度。

步骤(2)杀青黄花菜立即移离沸水，保温甩干后在真空降温设备中真空抽气过程中，黄花菜所含水分蒸发，吸热使黄花菜降温，实现了降温和降低水分含量的双重作用。真空降温设备的真空，可通过水环泵抽气获得，真空降温设备和水环泵间设置冷却器将黄花菜的蒸发排汽部分冷凝。