[发明专利]一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋及其制备方法

权利要求书

1.一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，其特征在于：原料包括以重量份计的高粱90-110份、多菌系名酒大曲70-95份、麸皮90-110份、谷糠65-90份和食盐1-3份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮90-110份、水35-50份、混合大曲10-30份；所述杂粮包括以重量份计的大麦25-45份、小麦25-45份和豌豆20-40份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲3-7份、剑南春中温大曲1-3份、郎酒高温大曲1-3份和汾酒低温大曲0.5-2份；

所述多菌系名酒大曲的制备方法包括以下过程：

（1.1）制曲配料：按照配方称取相应重量份的大麦、小麦和豌豆，混合后用辊粉碎机轧碎，得到杂粮粉；

（1.2）曲母接种：按照配方称取相应重量份的泸州中温大曲、剑南春中温大曲、郎酒高温大曲和汾酒低温大曲，混合后粉碎，得到混合大曲粉；

（1.3）拌曲料：按照配方称取相应重量份的杂粮粉和混合大曲粉，搅拌混合后得到曲料；

（1.4）制作曲坯：将准备好的曲料放入木制曲模中，挤压成型，得到曲坯；

（1.5）曲坯入室：在坯房内铺上稻壳并在稻壳上喷洒清水，使得稻壳呈微潮状态，然后将曲坯放入室内，依次排列，开窗让曲坯表面水分蒸发；再将预先用清水喷湿后的苇席盖在曲坯上，最后关闭门窗，坯房内温度保持在25-30℃；

（1.6）曲坯上霉：曲坯放入坯房5-6小时后，曲室温度逐渐上升，冬季经过4-5天，夏季经过1-2天，曲温升到38-41℃时，表示上霉较好，揭开苇席，揭席后，小开窗户放潮，停止上霉；如下层的曲坯还未上霉，可缓缓揭开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当延长数小时，使其长霉良好并且关闭门窗，继续上霉；

（1.7）晾霉：待曲坯表面长霉，布满白色菌丝，品温升高至38-41℃时，打开曲室门窗，以排除曲室的潮气和降低室温；另外应把曲坯上覆盖的苇席揭去，等曲坯表面不粘手时，进行第一次翻曲；

（1.8）起潮火：在晾霉2-3天后，曲坯表面不粘时，即可封闭门窗；进入潮火阶段潮火每天控制升温2-3℃；开始1-3天为前期阶段，当曲温达43-45℃时，开窗放潮，使之降到30-41℃，然后关窗升温；此后，每当曲温升到43-46℃时，就开窗放潮重复2-3次；品温两起两落，每隔一天翻曲坯一次；潮火后的第4-6天为后期阶段，当曲温升到46-47℃时，再翻一次曲坯，即可撤去苇杆；

（1.9）大火阶段：使坯房内曲坯的品温保持在55~68℃，保持7-8天；

（1.10）后火：曲坯在干火期间尚有余水，曲心内还有少量生心，用文火攻1-2天，使之全部成熟，曲心水分会继续蒸发干燥；当曲温达65-68℃时，晾至55-63℃；

（1.11）养曲：用微火养曲2-3天，室温保持在30-33℃，大曲品温保持在28-32℃，直至曲中的水完全蒸发；

（1.12）出房贮存：完成大曲培养后需要在打开门窗的曲房中晾曲3-5天，再移入干燥、阴凉、通风的房间贮藏，即可得到成品多菌系名酒大曲。

2.根据权利要求1所述的利用多菌系名酒大曲制备的食醋，其特征在于：原料包括以重量份计的高粱100份、多菌系名酒大曲85份、麸皮100份、谷糠75份和食盐2份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮100份、水40份、混合大曲15-20份；所述杂粮包括以重量份计的大麦35份、小麦35份和豌豆30份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲5份、剑南春中温大曲2份、郎酒高温大曲2份和汾酒低温大曲1份。

3.一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，其特征在于：原料包括以重量份计的苦荞90-110份、多菌系名酒大曲70-95份、麸皮90-110份、谷糠65-90份和食盐1-3份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮90-110份、水35-50份、混合大曲10-30份；所述杂粮包括以重量份计的大麦25-45份、小麦25-45份和豌豆20-40份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲3-7份、剑南春中温大曲1-3份、郎酒高温大曲1-3份和汾酒低温大曲0.5-2份。