[发明专利]一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋及其制备方法

说明书

本发明属于酿醋技术领域，公开了一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋及其制备方法，原料包括高粱、多菌系名酒大曲、麸皮、谷糠和食盐。本发明的食醋通过多菌系名酒大曲制作和醋的制备得到。本发明的食醋利用多种名酒大曲进行酿造，丰富了原汾酒低温大曲的菌系、酶系，由此制成的复合香型大曲中醇类含量丰富、有机酸丰富、酯香风味浓郁、杂环物质含量高。本发明的制备方法利用多菌系名酒大曲酿造食醋，既保留山西老陈醋陈香细腻、醇厚柔和之特点，也兼有川酒窖香浓郁的特点。改善了清香型老陈醋曲香欠佳的不足，大大提高了原老陈醋的氨基酸含量，进而丰富了老陈醋的风味香型，由传统的清香型老陈醋，进而衍生出酱香型、浓香型以及复合香型老陈醋。

技术领域

本发明属于酿醋技术领域，具体涉及一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋及其制备方法。

背景技术

食醋是中国传统的调味品，传统的食醋酿造多为开放式多菌种混合发酵方式，酿醋原料的复杂性和环境的开放性造就了酿醋微生物群落的复杂性和多样性。食醋酿造主要包括酒精发酵和醋酸发酵两个阶段，前者主要通过霉菌和酵母菌等完成淀粉质原料的糊化、糖化和酒化过程，后者主要通过醋酸菌、乳酸菌等微生物将乙醇氧化为醋酸并产生大量的风味物质，赋予食醋丰富的口感和协调的香气。

而在醋的酿造过程中，大曲至关重要。大曲的好坏直接决定酒、醋之优劣。好曲酿好酒，好酒酿好醋，食醋的风味物质大部分是在酒精发酵过程中形成的，之后带入醋醅中，因此酒醪的风味物质直接影响成品醋的风味，酒醪的风味物质主要通过大曲中的菌系、酶系产生。大曲菌株多酶系广，既是发酵的动力，还含有丰富的风味成份及其前体物质。在开放发酵的条件下，大量自然界的微生物进入曲醅中，适者生存，繁殖代谢，与曲中的微生物协同作用，产生丰富的代谢产物，构成食醋独特的风味。大曲同时作为糖化发酵剂，含有丰富的营养成分和风味成分，为食醋提供特殊的香气，其品质好坏对食醋后期发酵起到关键的作用。大曲中微生物体系的生长和代谢丰富，霉菌分泌的水解酶系促进发酵过程中蛋白质、脂肪等的分解，进而生成大量的香气物质。现有的食醋大多由单一的大曲酿造而成，风味欠佳，且氨基酸和有机酸种类和含量较低，影响了成品食醋的风味和质量。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明目的在于提供一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋及其制备方法。

本发明所采用的技术方案为：

一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，原料包括以重量份计的高粱90-110份、多菌系名酒大曲70-95份、麸皮90-110份、谷糠65-90份和食盐1-3份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮90-110份、水35-50份、混合大曲10-30份；所述杂粮包括以重量份计的大麦25-45份、小麦25-45份和豌豆20-40份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲3-7份、剑南春中温大曲1-3份、郎酒高温大曲1-3份和汾酒低温大曲0.5-2份。本发明中的多菌系名酒大曲是指采用多种名酒生产过程中所采用的菌系大曲制成的大曲。本发明由多种名酒大曲微生物群酿造而成，所述名酒指的是中国自1952年以来历经五次全国评酒会获得名酒称号的多种香型白酒，包括但不限于:茅台、汾酒、五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、西凤酒等。所述名酒大曲均在名酒产地微生物环境下进行制备或直接从当地名酒大曲制造商处购买获得。

进一步的，上述的一种利用多菌系名酒大曲制备的食醋，原料包括以重量份计的高粱100份、多菌系名酒大曲85份、麸皮100份、谷糠75份和食盐2份；所述多菌系名酒大曲的原料包括以重量份计的杂粮100份、水40份、混合大曲15-20份；所述杂粮包括以重量份计的大麦35份、小麦35份和豌豆30份；所述混合大曲包括以重量份计的泸州中温大曲5份、剑南春中温大曲2份、郎酒高温大曲2份和汾酒低温大曲1份。