[发明专利]一种重组肥牛肥羊肉卷护色剂及护色方法

说明书

本发明公开了一种重组肥牛肥羊肉卷护色剂及护色方法，按照质量份数，由以下原料制成：5份～30份L‑半胱氨酸，20份～40份的碳酸氢钠，20份～40份D‑异抗坏血酸钠，1份～5份的柠檬酸，10份～20份的柠檬酸钠，0.1份～2份的虾青素。在重组肥牛肥羊肉入模具速冻前使用，可以有效解决肉在冷冻储存过程中颜色发黑发暗的问题，延长肥牛肥羊肉卷的保质期。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体指重组肥牛肥羊肉卷护色剂及护色方法。

背景技术

随着火锅行业的发展，肥牛肥羊肉卷已经成为火锅菜肴的主打产品。早期肥牛肥羊多采用新鲜肉制作，冷冻保存，从生产到消费的周期短，肉的色泽氧化发黑发暗的问题(行业内叫黑线)还不是很突出。近年来，随着进口牛羊肉的增加，肥牛肥羊厂家的销售半径扩大，导致从生产到消费的周期延长，并且随着重组肥牛肥羊技术的发展，生产的产品色泽发黑发暗的现象变得尤为突出。尤其是进口牛羊肉，反复解冻加工，长时间与空气接触，这种现象更为明显。

目前一般的抗氧化剂如抗坏血酸钠、迷迭香提取物、茶多酚在调理肉中单独使用，均有一定的护色效果，但在肥牛肥羊中由于添加量、风味、成本等因素应用受到限制。同时会有一些不法厂家采用焦亚硫酸钠来达到护色的目的，因此开发一款健康、安全、理想的护色剂成为亟待解决的问题。

发明内容

为了解决肥牛肥羊肉卷颜色发黑发暗的问题，本发明提供了一种重组肥牛肥羊肉卷护色剂及护色方法。

本发明是通过以下技术方案实施的：

一种重组肥牛肥羊肉卷护色剂，其特征在于，按照质量份数，由以下原料制成：5份～30份L-半胱氨酸，20份～40份的碳酸氢钠，20份～40份D-异抗坏血酸钠，1份～5份的柠檬酸，10份～20份的柠檬酸钠，0.1份～2份的虾青素。

优选的，按照质量份数，由以下原料制成：20份L-半胱氨酸，30份的碳酸氢钠，30份D-异抗坏血酸钠，2份的柠檬酸，17份的柠檬酸钠，1份的虾青素。

其中，所述的虾青素由以下方法获得：

(1)海产品中的肉质和软性组织除去，用醋酸浸泡原料粉直至软化，然后洗净，冷冻干燥后粉碎，恢复到常温后过40目的筛，得到原料粉；

(2)将原料粉用蛋白酶水解除去蛋白质，水解的条件为，pH值2～3，温度40～45℃；

(3)按固液体积比1∶5～8的比例向步骤(3)水解后的原料粉中加入质量浓度为7.5％的二氯甲烷溶液，然后超声波处理，超声波处理条件为：超声功率为350W，每次时间10s，间歇时间10s，总超声时间为60min；然后再静置30min，过滤得到浸提液；再反复浸提2次，合并浸提液；

(4)浸提液真空加热蒸发除去二氯甲烷，然后加入等质量的KOH的甲醇溶液，KOH的甲醇溶液的浓度为0.1mol/L，置于4℃条件下下皂化5～12h；

(5)浓缩浸提液至油状，得到虾青素粗品；

(6)将虾青素粗品通过大孔吸附树脂进行吸附处理，流速为2BV/h，依次经过水洗脱、乙醇洗脱、丙酮洗脱，解析速度为1BV/h，洗脱液分为绿色和红色两部分，收集红色部分，真空浓缩后得到虾青素。

其中，所述的海产品包括鲜活的虾、蟹或者牡蛎。

本发明还提供一种重组肥牛肥羊肉卷护色方法，将小块的肉置于滚揉机后，加入辅料及上述的重组肥牛肥羊肉卷护色剂，所述的护色剂用量为肉重的0.5％～1％；真空滚揉10～30分钟，真空度达到-0.09MPa，装入模具，依次进压模速冻、刨片、包装、速冻；所述的肉为肥牛肉或肥羊肉。

所述的肉不添加水的情况下，护色剂与水按照质量1∶4溶于水中使用。