[发明专利]一种卤肉制备方法

说明书

本发明属于卤肉技术领域，具体涉及一种卤肉制备方法，包括；(1)材料挑选；(2)注射盐腌；(3)第一次预煮：将腌制后的肉块放于自来水中漂洗干净，然后进行蒸煮；(4)第二次预煮：将第一次蒸煮后的肉放入分选机构中进行生熟肉分选，将浓缩配料液与分选后的熟肉块混合进行第二次预煮，分选后的生肉重新回到步(3)中进行第一次预煮；(5)预冷：将第二次预煮后的肉块平摊于不锈钢匾上，并用风扇对平摊的肉块进行排风；(6)真空包装，采用生熟肉分拣机构，对生熟肉进行分拣，使熟肉，在第二次预煮后，能够更加的入味，同时又保证了第一次预煮后的半熟肉，进入第二次预煮，导致入味不佳，影响整体的口感。

技术领域

本发明属于卤肉技术领域，具体涉及一种卤肉制备方法。

背景技术

卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。卤肉在制作过程中，需要对熟肉与生肉进行分类存放。

现有的卤肉在制备时，容易出现加热不均匀导致，不同加热程度的肉类的入味不同，导致口感有差别。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种卤肉制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

一种卤肉制备方法，包括；

(1)材料挑选：选用新鲜的猪肉，切成块状结构的肉块，并清洗后脱水；

(2)注射盐腌：向步骤(1)中的肉注射0.2～0.4‰复合磷酸盐溶液，然后加入防腐剂，滚揉腌制2h；

(3)第一次预煮：将腌制后的肉块放于自来水中漂洗干净，然后进行蒸煮；

(4)第二次预煮：将第一次蒸煮后的肉放入分选机构中进行生熟肉分选，将浓缩配料液与分选后的熟肉块混合进行第二次预煮，分选后的生肉重新回到步骤(3)中进行第一次预煮；

(5)预冷：将第二次预煮后的肉块平摊于不锈钢匾上，并用风扇对平摊的肉块进行排风；

(6)真空包装：将预冷后的肉块放入真空包装袋中。

优选的，所述蒸汽开至0.20Mpa-0.30Mpa进行煮制，所述蒸煮温度为60-80摄氏度，所述蒸煮时间为10分钟。

优选的，所述防腐剂由以下成分及重量份组成：洋葱提取物20～30份、孜然提取物15～25份、磷酸肌肉醇0.01～0.03份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份、茶多酚20～30份、天然蜂胶25～35份、植酸5-10份。

优选的，所述分选机构包括肉类进料输送平台和生肉出料输送平台；所述肉类进料输送平台与生肉出料输送平台之间设有熟肉接料斗；述肉类进料输送平台与生肉出料输送平台上安装有装置支架，所述装置支架上安装有水平滑道，所述水平滑道上安装有移动座，所述移动座上安装有电动推杆，所述电动推杆输出端安装有连接套筒，所述连接套筒下端安装有吸盘，所述吸盘通过管道连接抽气泵进风口，所述吸盘包括外斗罩、内芯盖，所述外斗罩的下端斗口处内侧固定有网状环架，所述网状环架内环侧固定有支撑环圈，所述内芯盖活动位于支撑环圈内部，所述连接套筒内部固定安装有气缸，所述内芯盖固定在气缸输出端上。

进一步的，所述移动座上安装有水平架板，所述水平架板上安装有若干条相互平行的纵向滑道，每个纵向滑道中独立安装有滑块，每个滑块上独立安装一根电动推杆，所述熟肉接料斗两侧设有清洗池，所述清洗池位于纵向滑道一端正下方。

进一步的，所述清洗池底部安装有驱动电机，所述驱动电机输出端固定有搅拌叶轮，所述搅拌叶轮位于清洗池内部。

进一步的，所述纵向滑道垂直于水平滑道。