[发明专利]一种桑果酒的制备方法

说明书

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种桑果酒的制备方法。该方法采用全果发酵工艺，以本本发明所述方法制备获得的桑椹果酒或桑椹白兰地的品质皆较高，具有良好的感官，且得率较高。其中，桑椹果酒的得率为50％～55％，白兰地的得率为1吨果渣能得到50L桑椹白兰地。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种桑果酒的制备方法。

背景技术

桑椹，为桑科植物桑树(Morus alba L.)的果穗。又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、桑泡儿，乌椹等。味甜汁多，是人们常食的水果之一。桑椹每年4～6月果实成熟时采收，去杂质，晒干或略蒸后晒干食用。

桑椹富含多种人体所需的营养成分，包括氨基酸、维生素和矿物质及多种活性物质。桑椹中所含的主要成分包括水分、糖类、蛋白质、脂类、自由酸、粗纤维等，含有Vc、Va、磺胺素、核黄素等6种维生素、19种氨基酸(其中必须氨基酸7种)及丰富的微量元素与矿物质成分。

桑椹属于浆果类水果，含有大量的还原糖，同时其含有大量的花青素，在酵母菌的作用下，利用还原糖作为碳源，以蛋白质作为氮源，通过一系列的代谢反应，将桑椹果汁中的还原糖氧化为乙醇和二氧化碳，在微生物代谢过程中，伴随着醇类、酯类、酸类等的生成过程。随着我国人们生活水平和生活质量的提高，人们在饮酒观念和消费习惯上发生了极大改变。出于健康营养方面考虑，更多人倾向于选择营养丰富且温和低度发酵果酒，桑椹果酒作为新的果酒品种，近年来受到越来越多人的欢迎。

桑椹果实密度较低且出汁率不高，因此对于酿造工艺具有较高的要求。目前的桑椹果酒酿造工艺中，仍存在诸多问题，比如，所得果酒总酸含量过高、花青素含量不足、酒体混浊不稳定等等。这些问题的出现，降低了桑椹酒的感官品质，限制了桑椹果酒的推广发展。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种品质良好的桑果酒的制备方法，该方法可以获得桑椹果酒或桑果白兰地，且得率较高。

本发明提供的桑椹果酒的制备方法包括：

破碎：选择还原糖含量不低于8g/100g的桑果进行破碎后，每kg桑果添加135～150g蔗糖，获得发酵液；

酶解：所述发酵液加硫后，以果胶酶酶解，所述果胶酶的添加量为20mg/kg；

主发酵：控温20～25℃，添加酵母0.1～0.3g/kg和发酵助剂0.1～0.3g/kg，每12h按下酒帽后循环搅拌20～40min；24～48h后去除酒帽，补加蔗糖继续发酵至酒精度达到12％vol，总糖含量≤1％，取上清液；

后发酵：将所述上清液于15～20℃密封静置1个月取上清液，加硫处理后陈酿3个月以上，获得桑椹果酒。

在本发明中，所述桑果的品种为：粤椹大十、德果1号、嘉陵30、嘉陵40、红果2号、台湾四季桑、白玉王或珍珠白中至少一种。优选的，所述桑果的品种为粤椹大十。

一些实施例中，所述破碎包括：将桑果经一次破碎后，汁渣分离，一次破碎渣进行二次破碎，分别得桑果汁和桑果渣，将两次破碎获得的桑果汁和桑果渣混合。

本发明中，在破碎后，不对果渣进行分离，然后在主发酵的第二天，去除酒帽。这样的方式可以充分溶解里面的生物活性成分以及果渣内剩余果汁；而研究表明，如果只用果汁发酵，果渣一般丢弃，造成资源浪费及环境的极大污染；而如果发酵制成肥料，还要找地方发酵，且发酵效果不一，是对土地资源的浪费，而果渣大量堆放发酵依旧会对环境造成一定影响；全果发酵，果渣一起发酵，节约了肥料生产者中间发酵的时间及成本，同时将发酵取得的果渣进一步离心得到的桑椹发酵液可加工成桑椹白兰地，而离心后的果渣已经经过发酵这一过程，通过统一发酵，发酵效果一致，因此可以直接调配成肥料，且更容易操作，最大程度的利用了桑椹资源，形成桑椹资源的绿色循环利用。