[发明专利]一种利用蒸汽爆破工艺处理食醋辅料酿造老陈醋的方法

权利要求书

1.一种酿造老陈醋的方法，其特征在在于，是将麸皮进行蒸汽爆破后作为辅料加入酒精发酵醪液进行醋酸发酵，以及熏醅淋醋陈酿获得老陈醋的。

2.如权利要求1所述的一种酿造老陈醋的方法，其特征在在于，蒸汽爆破采用介质为水蒸气，压力为0.2-1.5Mpa，温度为120～200℃，维持时间为5～15min。

3.如权利要求1或2所述的一种酿造老陈醋的方法，其特征在在于，具体如下：

(1)原料处理：将麸皮进行蒸汽爆破，得到辅料；高粱磨碎，得到主料，将高粱进行高温蒸煮；

(2)拌曲：将煮熟的高粱冷却后，按照高粱和水的质量比例为1：0.6-0.68拌入大曲，得到发酵原料；

(3)糖化及酒精发酵：将发酵原料放入发酵大缸中，前3天每天开耙2次，发酵温度27～28℃，发酵周期17～19d，控制发酵结束时酒醪的酒精含量为9％～10％；

(4)醋酸发酵：酒精发酵结束后，拌入醪液质量70％～80％的步骤(1)经过爆破的麸皮，70％～80％的谷糠，充分搅拌均匀，倒入醋酸发酵缸中，每天翻醅2次，保证醋醅温度为40～42℃，发酵周期6～8天，醋酸发酵结束时，乙酸含量达到4-5％，得到成熟醅；

(5)熏醅淋醋陈酿得到老陈醋。

4.如权利要求3所述的一种酿造老陈醋的方法，其特征在在于，将成熟醅的40％～50％放入熏缸熏制，将熏醅和白醅进行循环套淋，将淋出的醋放入大缸中陈酿得到老陈醋。