[发明专利]一种利用蒸汽爆破工艺处理食醋辅料酿造老陈醋的方法

说明书

本发明涉及一种利用蒸汽爆破工艺处理食醋辅料酿造老陈醋的方法，属于食醋酿造技术领域。该方法是将麸皮进行蒸汽爆破后作为辅料加入酒精发酵醪液进行醋酸发酵，以及熏醅淋醋陈酿获得陈醋的。通过汽爆预处理，实现了麸皮组分的离散和结构变化，利用此麸皮酿造的老陈醋原料利用率高，质量稳定，风味物质丰富，发酵周期变短，生产成本低，流程简单，应用前景广泛，是一种非常有效且经济的原料处理方式。

技术领域

本发明涉及一种利用蒸汽爆破工艺处理食醋辅料酿造老陈醋的方法，属于食醋酿造技术领域。

背景技术

蒸汽爆破(Steam explosion)是一种通过蒸汽爆炸过程对生物质进行预处理的技术。其技术本质为：将渗进植物组织内部的蒸汽分子瞬时释放完毕，使蒸汽内能转化为机械能并作用于生物质组织细胞层间，从而用较少的能量将原料按目的分解。该方法不需添加化学试剂，通过高温高压改变原料结构，提高原料中有效成分得率，绿色环保且高效，是一种非常有前景的原料预处理技术。

山西老陈醋是老陈醋的代表之一，至今已有300多年的生产历史，传统老陈醋是以高梁为主要原料，麸皮、谷糠为铺料，采用大曲为糖化剂、发酵剂，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。

作为典型的营养型载体基质，麸皮和稻壳在食醋发酵过程中发挥着重要作用。一方面，作为微生物进行醋酸发酵的支撑载体，其自身物理特性，包括比表面积、孔隙度、空隙分布、持水特性、通气特性、颗粒度等因素，直接决定了醋酸发酵中营养物质和理化因子(水、气热)的传递效率和分布规律，控制着微生物的代谢行为；另一方面，由于富含丰富的氮源和微量元素，麸皮和谷糠也是重要的营养载体。食醋中的功效成分前体，如阿魏酸等物质均来源于酿造辅料。然而，在传统食醋的酿制工艺中，辅料一般不经过处理而直接用于发酵。这些未经处理的辅料，孔隙率低，传质效率差，发酵过程中容易造成大量的热量积累，导致原料利用率低，发酵周期长，生产成本高等问题。

强化固态发酵过程中氧气传递和热量传递是提高固态发酵效率和质量的突破口，醋醅温度及氧化情况将直接影响产品质量好坏及原料利用率的高低，近年来对于提高固态发酵中氧气和热量的传递速率，主要方法有两种，一类为人工或机械翻醅的方式，很多专利聚焦于翻醅机的研发，如CN201621028397.6公开了一种中心转动式翻醅机，通过翻醅搅拌，可以达到控制氧气和热量传递的目的。一类为用动态的空气替代传统的机械搅拌，利用循环流动空气组成的双动态环境进行发酵，如CN02100176.6公开了一种气相双动态固态发酵的操作方法，加强固态发酵过程中热量和氧气的传递。但目前在固态发酵食醋领域，直接利用处理底物基质来改变温度和通氧量，提高发酵水平的专利鲜有报道。

蒸汽爆破预处理后的麸皮，宏观上，体积可增大几倍到十几倍；微观上，在扫描电镜下观察，呈网状或片状，为氧气的通过提供了支撑，可明显提高发酵效率。

然而目前对于蒸汽爆破技术的应用，主要应用于酿造主料的物性改造，且以提高主料利用率为目的，用于辅料加工的鲜有报道，在食醋酿造领域更属空白。本专利围绕“固态发酵以固相为骨架结构、气相为连续相的”的本征特性，以辅料物性改造为切入点，通过引入蒸汽爆技术对传统的老陈醋酿造工艺进行创新。

发明内容：

为解决上述技术缺陷，本发明提出一种利用蒸汽爆破工艺处理食醋辅料酿造老陈醋的方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种利用蒸汽爆破工艺处理食醋辅料酿造老陈醋的方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将麸皮放进蒸汽爆破罐中蒸汽爆破，采用介质为水蒸气，压力为0.2-1.5Mpa，温度为120～200℃，维持时间为5～15min，得到辅料；

高粱磨碎，使大部分分成6～8瓣，得到主料，将高粱进行高温蒸煮；