[发明专利]一种百香果腐乳风味酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及百香果腐乳风味酸奶及其制备方法。具体地说，本发明涉及一种用于制备百香果腐乳风味酸奶的方法，所述方法以百香果添加剂和腐乳添加剂作为原料来制得所述风味酸奶。本发明还涉及根据所述方法制备得到的百香果腐乳风味酸奶。本发明的风味酸奶如下优点：具有腐乳和百香果的双重风味、高持水力和高含量的微生物；颜色均匀一致，呈现淡黄色；质地均匀，无气泡，无分层，无凝块，没有乳清析出，粘稠度适中；口感细腻柔和，润滑爽口，酸甜适中；质地稠厚、有良好口感和稳定的组织状态。

技术领域

本发明涉及酸奶制品深加工技术领域，具体涉及一种腐乳百香果风味酸奶制品及其制备方法。

背景技术

随着社会的不断进步，人们对于健康饮食的消费理念也不断变化；并且随着生活水平的提高，人们不仅对食品的营养有着更高的要求。酸奶作为一种具有高营养价值的健康食品，越来越受到人们的喜爱，特别是酸奶不仅是优质的蛋白来源，而且可以顺应减少碳水化合物的摄取需求，可以满足高蛋白低碳水化合物摄入的减肥需求。根据大数据研究，酸奶在世界范围内发展相当迅速，是当今乳制品研发的一个主流方向。像伊利乳业的安慕希酸奶在前年就创造了170亿的营业额，这是前所未有的一个爆炸性数据。

而且，目前人们不仅关注酸奶的营养价值，而且对酸奶风味体验的追求也呈现多样化趋势。根据市场信息发现，近10年，酸奶新品种的增加已经超过30％。因此，研发营养健康兼具风味独特的酸奶产品尤其是风味酸奶将会有广阔的市场前景。

风味酸奶是指以生牛乳或乳粉为原料，然后在其中添加一些风味物质，经灭菌发酵后制成的产品。与普通酸奶相比，风味酸奶具有非常高的营养价值，其中除了富含各种营养成分以外，还由于乳酸菌的作用，可以促进人体消化吸收。另外酸奶还可以抑制肠道腐生菌的生长，使人体免受一些毒素的危害。

风味酸奶分凝固型酸奶和搅拌型酸奶两种主要类型。凝固型风味酸奶是在原料乳中先添加风味物质，经巴氏杀菌后添加发酵菌发酵而成。搅拌型风味酸奶是在原料乳发酵完成后，再向酸奶中混入风味物质而成。另外，在市场上，风味酸奶又主要分为果味酸奶、蔬菜酸奶和谷物酸奶三种。而且，通过调研，本发明人发现各种各样风味酸奶大体上都集中于果味酸奶、蔬菜酸奶和谷物酸奶三种。然而，从产品层面来看，首先更具体验感的饮品例如辣味酸奶等深受年轻人的追捧，就像芥末味的休闲零食一样。

腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种。它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴，和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料是豆腐干，本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15％～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

腐乳粉一种高蛋白、低脂肪、高营养、风味独特的优质调味料，和腐乳一样，其中含有20多种氨基酸，蛋白质含量十分丰富，可以与肉类相媲美，并且其含有丰富的钙质。腐乳粉是腐乳经过喷雾干燥制成的浓缩粉，腐乳由于经过了霉菌发酵，其蛋白质的消化吸收率比豆制品会更高，维生素含量也更丰富。在以往的研究中，腐乳粉都是用于火锅底料，酱卤食品等，但是至今没有人能够研制出风味令人能够接受的腐乳风味的酸奶，这是因为无论是腐乳或者腐乳粉，作为添加辅料添加到酸奶中，会赋予酸奶令人无法接受的味道。具体地说，将腐乳或腐乳粉作为添加剂添加到酸奶中容易出现如下问题：(1)腐乳气味较浓、刺激性气味重因而难以中和；(2)无法保持腐乳的特殊风味；(3)酸奶持水力下降；(4)无法实现符合标准的微生物含量；(5)色泽不佳，难以提高食欲；(6)质地不均匀，容易出现分层、凝块或气泡，甚至出现乳清析出；(7)口感不佳，无法保持或提高酸奶的细腻、柔和、润滑、爽口的口感；(8)酸奶的特有的酸味不易保持，甚至出现苦味。