[发明专利]一种液态豆乳产品的制备方法

说明书

一种液态豆乳产品的制备方法，属于豆乳产品研究技术领域。本发明的目的是为了进一步优化豆乳产品的风味、品质等，所述方法具体为：以部分脱脂豆粕为原料，通过高压均质、巴氏杀菌处理，经过纳豆芽孢杆菌和乳酸菌二次发酵，制成富含活菌的液态豆乳产品。在接种纳豆芽孢杆菌一段时间后再接种乳酸菌。杀菌冷却后接种2％的纳豆芽孢杆菌，100rpm、37℃发酵8h，再接种2％不同种乳酸菌，37℃静置发酵8h。本发明相对于现有技术的有益效果为：当乳酸菌与纳豆芽孢杆菌同时接种，静置培养时，乳酸菌生产迅速，成为优势菌落，产酸、消耗大量营养物质，使纳豆芽孢杆菌无法快速生长。基于上述原因，在本发明中，将纳豆芽孢杆菌和乳酸菌分开投放。

技术领域

本发明属于豆乳产品研究技术领域，具体涉及一种液态豆乳产品的制备方法。

背景技术

豆乳作为大众熟知的传统型饮料，具有丰富的营养物质，深受人们的喜爱，成为豆制品的主要品类之一。发酵豆乳要较普通豆乳的营养成分更趋于完善，也更易于消化吸收，这主要因为：(1)发酵豆乳中的蛋白质易于吸收。发酵豆乳中的游离氨基酸含量约是豆乳的11倍，在消化酶作用下，更易于吸收。乳酸菌发酵产酸使蛋白质发生变性，变为微细的凝块，更易于消化。(2)发酵豆乳中的脂肪易于吸收。发酵豆乳中的脂肪含量少，脂肪球小，易于消化。(3)发酵豆乳中的碳水化合物易于消化。豆乳中的碳水化合物主要为蔗糖，经乳酸菌发酵后蔗糖变为乳酸及其它有机酸。产生的有机酸可供给机体能源、赋予豆乳特殊的风味、促进胃肠蠕动、抑制有害菌的繁殖等作用。

我国有着悠久的大豆种植以及大豆制品的食用历史。尽管大豆主要被用作油料作物，但其营养丰富，更是一种难得的、优质的植物蛋白质资源。大豆中含有约40％的蛋白质，这部分蛋白被称为“肉中之王”、“田中之肉”，可以与动物性蛋白质媲美。大豆的加工方式可分为发酵和非发酵两种。发酵豆乳是以豆乳为主要原料、经微生物发酵而成的一种豆制品。目前用于发酵豆乳的菌种多为乳酸菌。发酵可以降低或除去大豆中的一些不良成分，扩大食用人群。大豆存在一些抗营养因子比如棉籽糖、水苏糖，人体不能利用而肠道微生物能利用，从而造成肠胃胀气，限制了大豆的食用人群。余焕玲等人的研究表明经发酵的豆乳，棉籽糖和水苏糖含量显著降低，发酵72h后，水苏糖已不能被检出。大豆中还存在一些过敏原蛋白。微生物发酵法可以去除或者降低大豆中的过敏原，扩大大豆产品的食用人群。

发酵可以提高大豆产品的营养价值，提高吸收率。通过微生物发酵，豆乳中蛋白质水解成胨、肽、氨基酸，更易于人体消化吸收。蛋白质水解程度提高，游离氨基酸水平提高，从而增加了产品的营养价值。发酵豆乳脂肪含量低于普通酸奶，且不含胆固醇。豆乳中的脂肪在乳酸菌作用下，脂肪球变小，低级脂肪酸和必需脂肪酸含量增加。有研究表明，由布拉酵母菌和植物乳杆菌共同发酵的豆乳，其中的脂肪含量由发酵前的23.17％降低至10.81％。大豆经发酵后，黄酮转化成人体更易吸收的苷元形式，多酚含量增加，抗氧化性提高。乳酸菌在发酵过程中产生有机酸，使体系pH降低，对有害微生物的生长繁殖产生抑制作用，促进胃液的分泌以及肠胃的蠕动，提高机体对钙、磷、铁等元素的吸收能力。豆乳在微生物代谢和多种酶类的共同作用下产生各种有机酸，如甲酸、柠檬酸、乙酸等，从而形成发酵豆乳独特的风味。研究表明，可以利用发酵降低大豆的豆腥味、蒸煮味等不良风味。发酵作为一种食品加工方式，可以有效地提高大豆的营养价值，消除其中胀气因子以及部分过敏原蛋白，增加其中多酚、B族维生素等有益成分，改善产品风味。

由于我国牛奶奶源缺乏，而豆奶生产所需的大豆原料足、成本低、营养价值高，使豆奶业得到了空前的发展契机。随着产品的不断发展，添加蔬菜、水果、乳酸、双歧因子等成分的各种豆奶粉纷纷面市，产品质量的提高、各种概念的诉求为豆奶业的发展注入了新的活力。