[发明专利]柔醇酱香型白酒

权利要求书

1.一种柔醇酱香型白酒，其特征在于，由复合粮食发酵而成，所述复合粮食包括高粱、大米、玉米、小麦、糯米两种以上混合而成。

2.如权利要求1所述的柔醇酱香型白酒，其特征在于，所述柔醇酱香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：

(1)下沙：将复合粮食粉碎，加入复合粮食质量50～55％的95～100℃的热水进行润粮，堆积润粮10～15h，堆积温度45～50℃；称取下沙复合粮食质量10～15％的母糟，用打糟机打细，加入到润粮后的复合粮食中，上甑进行蒸粮；以牛尾流水开始计时蒸粮110～120min，蒸粮约七分熟即可出甑；粮醅出甑后泼洒下沙复合粮食质量2～3％的95～100℃的水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒下沙复合粮食质量2～4％酒精度为8～12％vol的尾酒与下沙复合粮食质量10～15％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5d，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33d；

(2)糙沙：将复合粮食粉碎，加入复合粮食质量52～54％的95～100℃热水进行润粮，堆积润粮10～15h，堆积温度45～50℃；取下沙发酵期满后的酒醅按复合粮食质量1∶1与糙沙润粮后的复合粮食进行混合，翻拌均匀后上甑；接完酒精度为10～12％vol的生沙酒后蒸粮120～150min；粮醅出甑后泼洒复合粮食质量2～3％的95～100℃的热水，并扒开摊平；粮醅降温至24～30℃后泼洒复合粮食质量2～4％酒度为8～12％vol的尾酒与复合粮食质量16～17％的大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5d，当顶温达到48～52℃，即可下窖，发酵30～33d；

(3)轮次酒：窖池发酵期满后开窖，蒸馏一甑取一甑酒醅，上甑前在甑篦上撒上1～2kg的谷壳，然后进行上甑；以牛尾流酒开始计时蒸馏40～60min，蒸馏气压0.05～0.08MPa，进行蒸酒；蒸馏取酒后将糟醅倒置在晾堂上，当糟醅降温至26～32℃后，加入大曲粉，翻拌均匀；收堆发酵3～5d，当顶温达到48～50℃，即可下窖，发酵30～33d；步骤(3)循环6次，七轮次蒸酒结束后进行丢糟；

(4)储藏：将当年七个轮次原酒分别入坛贮藏4～10年，贮藏时间每隔1年时间就开坛搅拌排气一次，再封坛继续贮藏；

(5)勾调：将贮藏后的七个轮次酒按以下重量份比例进行组合勾调；一轮次原酒1～5份、二轮次原酒6～15份、三轮次原酒15～25份、四轮次原酒20～25份、五轮次原酒15～20份、六轮次原酒5-10份、七轮次原酒2～8份，即得所述柔醇酱香型白酒。

3.根据权利要求2所述的柔醇酱香型白酒，其特征在于，所述步骤(3)的第一、二、三、四、五、六轮次酒的大曲粉用量分别为复合粮食总质量的17～18％、16～17％、14～15％、13～14％、10～11％、8～9％。

4.根据权利要求2所述的柔醇酱香型白酒，其特征在于，所述大曲粉采用下述工艺制备而成：

S1磨碎：将小麦粉碎成粗麦粉，细粉占30～40％，表皮占60～70％；

S2拌曲配料：制曲原料为粗麦粉、母曲、糟醅、水；其中，母曲重量为粗麦粉量的5～10％，糟醅重量为粗麦粉重量的3～6％，水重量为粗麦粉重量的30～50％；

S3踩制成型：在曲模底部铺上一层粗麦粉，将搅拌好的曲料放入曲模，按四边多踩中间少踩的原则进行踩曲，结束后将曲块平放凉置，凉置时间1～3小时；

S4入仓堆积：靠墙、底部、顶部和最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放，其余曲块按横三块、竖三块的方式交错侧立堆放，上层与下层的曲块排列方向要错开，互成垂直交叉；

S5仓内发酵：曲块进仓发酵7～10天，曲块品温在60～65℃，进行第一次翻曲，第一次翻曲后7～10天，曲块品温达到55～60℃，进行第二次翻曲；

S6拆曲：曲块发酵满40～60天后，拆净粘附在曲块上的曲草，将拆出的曲块运入干燥的曲仓内，贮存150～180天；

S7磨曲：从贮存时间达标的曲仓，将曲块运至曲块粉碎机进行曲块粉碎，即得大曲粉，粉碎颗粒直径1～3mm。