[发明专利]一种口感好的树莓发酵脱醇果酒及其制备方法

说明书

本发明适用于果酒制备领域，提供了一种口感好的树莓发酵脱醇果酒及其制备方法，所述口感好的树莓发酵脱醇果酒包括以下按照重量份的原料：树莓果浆70～90份、蔗糖20～40份、果胶酶1～3份、活性干酵母0.1～0.3份、食用圆酵母0.1～0.3份和水300～500份。本发明还公开了所述口感好的树莓发酵脱醇果酒的制备方法。本发明中通过双酵母混合粉实现果浆的平稳发酵，降酸增香，有效控制果浆中甲醇及杂醇油的含量；利用脱醇膜对树莓果浆进行分离脱醇，进一步降低甲醇及杂醇油含量，提升树莓果酒的风味和口感。

技术领域

本发明涉及果酒技术领域，尤其涉及一种口感好的树莓发酵脱醇果酒及其制备方法。

背景技术

树莓，又名山莓，直立灌木，枝具皮刺，幼时为柔毛。单叶，卵形至卵状披针形，多生在向阳山坡、山谷、荒地、溪边和疏密灌丛中潮湿处，尚未由人工引种栽培。树莓是灌木型果树，生态经济型水土保持灌木树种，在欧、美一些国家早已广泛栽培，并形成产业化发展，引入中国后也得到快速发展，在很多省、市、自治区都得到广泛种植。因其具有很好的营养价值、药用价值和食用价值，所以经济效益较好。树莓品种多样，特性各异，适合在不同生态环境下生长，有的适宜鲜食，有的适宜加工，国外培育主要品种有黑莓和红山莓两种。黑莓成熟时果实为紫黑色，抗病虫害能力强，耐旱耐低温。红山莓果实色泽多样，有红色、黑色、紫色、黄色、蓝山莓等，简称黑莓、红莓、黄莓、蓝莓等。

树莓果酒是用树莓本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有树莓原有风味与酒精的香醇。由于树莓果酒风味独特，营养价值高，在市场中占有重要的地位。长久以来人们沿袭了传统果酒的酿造方法，采用发酵、陈酿、贮藏等工艺，以树莓为原料发酵果酒，并加入白糖调整糖分，待树莓出汁后加入活性干酵母发酵进行，经酒渣分离、陈酿、冷处理、精滤等工艺步骤得到发酵树莓果酒。

但是这种酿造工艺在发酵前未对甲醇及杂醇油含量进行有效控制，从而使产品中甲醇、杂醇油含量高而导致饮后上头甚至中毒，影响饮用口感和体验。

发明内容

本发明实施例提供一种口感好的树莓发酵脱醇果酒，旨在通过对树莓果浆进行脱醇处理，降低果浆中甲醇和杂醇油的含量，从而达到提升树莓果浆口感和体验的目的。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种口感好的树莓发酵脱醇果酒，包括以下按照重量份的原料：

树莓果浆70～90份、蔗糖20～40份、果胶酶1～3份、活性干酵母0.1～0.3份、食用圆酵母0.1～0.3份和水300～500份。

进一步地，所述活性干酵母为安琪高活性干酵母。

进一步地，所述果胶酶包括质量比为1:2的果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶。

本发明还提供了一种口感好的树莓发酵脱醇果酒的制备方法，包括以下步骤：

1)挑选新鲜、成熟、无压伤的树莓，去除枝叶果梗，清水冲洗后沥干备用；

2)将果胶酶与树莓按配比混合均匀，使用榨汁机将树莓榨汁处理，持续20～30min；

3)将榨汁进行离心过滤，滤除杂质后得到树莓果浆；

4)将活性干酵母和食用圆酵母按配比混合成双酵母混合粉；

5)按双酵母混合粉按配比添加到树莓果浆中，于20～25℃发酵6～8天；

6)利用脱醇膜对发酵后的树莓果浆进行脱醇处理，控制温度15～25℃，压力0.5～2.0MPa；

7)将脱醇后的树莓果浆、蔗糖与水按配比冲兑搅拌，待混合均匀，制得树莓果酒；

8)将树莓果酒倒入超高压杀菌釜中，控制温度20～25℃，压力600MPa～900MPa，保压杀菌30～60min；