[发明专利]一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺

权利要求书

1.一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,其特征在于，包括以下步骤：

S1.原料预处理：选取优质的红糯米用90-95℃热水，反复浸泡2-6次，每次8-15分钟；每次浸泡完，过滤红糯米并沥干，再换热水进行浸泡，直至达到规定次数，收集浸泡完成后红糯米沥干备用；将每次浸泡后滤下的泡米水统一收集备用；

S2.配料：将高粱、红糯米、母糟按1：（3-8）：（0.5-1.5）的比例混匀并粉碎后，分成A、B、C三组原料备用；A组原料占总投料量的40-55％；B组原料占总投料量的35-45％；C组原料占总投料量的10-20％；三组原料百分含量之和为100％；

S3.下沙：

取A组原料并向其中泼入步骤S1得到的温度为85-95℃的泡米水润粮，边泼边搅拌，使原料充分吸水；在润粮完成的A组原料中加入重量为A组原料量1-2.5倍的母糟并拌匀得生沙酒醅；将生沙酒醅装甑蒸粮，蒸熟即可出甑；生沙酒醅出甑后泼上温度为85℃以上的泡米水；之后进行摊凉、散冷，期间加入尾酒拌匀；当料温降到30-33℃时，加入大曲粉拌和后收堆进行堆积发酵；堆积发酵完成后，将生沙酒醅拌匀并在翻拌时加入次品酒，接着入窖发酵，发酵时间为30-35天；

S4.糙沙：

取B组原料并向其中泼入步骤S1得到的温度为85-95℃的泡米水润粮，边泼边搅拌，使原料充分吸水；在润粮完成的B组原料中加入重量为B组原料量1.5-3.5倍的母糟并拌匀得糙沙酒醅；将步骤S3中发酵完成的生沙酒醅从窖内分多次取出与糙沙酒醅拌匀，装甑进行混蒸；收集混蒸后得到的生沙酒，将生沙酒经稀释后将其中的五分之四泼回糙沙酒醅，重新参与发酵，剩余的五分之一留存备用；糙沙酒醅蒸熟出甑后的操作与步骤S3中生沙酒醅出甑后的操作一致，都是依次进行泼泡米水，料醅摊凉散冷，加曲拌匀，堆集发酵后下窖发酵，发酵时间为32-35天；

S5.续沙：

取C组原料并向其中泼入步骤S1得到温度为85-95℃的泡米水润粮，边泼边搅拌，使原料充分吸水；在润粮完成的C组原料中加入重量为C组原料量5-7倍的母糟并拌匀得续沙酒醅；将步骤S4中发酵完成的糙沙酒醅从窖内分多次取出与续沙酒醅拌匀，装甑进行混蒸，收集混蒸后得到的糙沙酒，将糙沙酒经稀释后全部泼回续沙酒醅，重新参与发酵；续沙酒醅蒸熟即可出甑，出甑后的操作与步骤S3中生沙酒醅出甑后的操作一致，都是依次进行泼泡米水，料醅摊凉散冷，加曲拌匀，堆集发酵后下窖发酵，发酵时间为28-32天；

S6. 取酒：

将步骤S5中发酵完成酒醅取出入甑进行蒸酒后，即可得第一轮酒，第一轮酒取完后，再将酒醅出甑，出甑后的操作与步骤S3中生沙酒醅出甑后的操作一致，都是依次进行泼泡米水，料醅摊凉散冷，加曲拌匀，堆集发酵后下窖发酵，发酵时间1个月；每次酒醅堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖；重复上述步骤，即可一次取得第二至七轮酒；将取得的各轮酒分别在避光密封处存储2-3年后，通过勾兑即得到红糯米酱香型柔和口感白酒。

2.根据权利要求1所述的一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,其特征在于:步骤S2中高粱、红糯米以及母糟的比例为1：4：1。

3.根据权利要求1所述的一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,其特征在于:步骤S2中A组原料占总投料量的50％；B组原料占总投料量的40％；C组原料占总投料量的10％。

4. 根据权利要求1所述的一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,其特征在于: 步骤S3中加入的母糟量为A组原料的1.5倍；步骤S3中加入的母糟量为B组原料的2.5倍；步骤S4中加入的母糟量为C组原料的6倍。

5. 根据权利要求1所述的一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,其特征在于:步骤S3- S6中酒醅下窖温度为48～52℃。

6.根据权利要求1所述的一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,其特征在于:步骤S3- S6中酒醅出甑后进行堆积发酵的温度 为45～50℃。

7.根据权利要求1-6中任意一项所述的一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,其特征在于:步骤S4中生沙酒用水进行稀释后的稀释度为1：3。