[发明专利]一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺

说明书

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,包括以下步骤：S1.原料预处理；S2.配料；S3.下沙；S4.糙沙；S5.续沙；S6.取酒。本发明采用红糯米与高粱为原料制得的白酒具有独特风格、独特香气，在成分、酒体风格上呈现“绵柔醇和、优雅细腻、酱香显著、尾净味长、空杯留香”的特点，更符合现代大多数人的口感；制酒工艺采用两次投料、一次续沙、九次发酵、十次蒸煮、七次取酒酿制工艺；与传统酱香型白酒比较，提高了劳动生产率，单位产量降低了粮耗与能耗，同时降低了丢糟中淀粉含量，提高了淀粉利用率。

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺。

背景技术

传统酱香型白酒的酿制工艺十分复杂，一年即一个生产周期，生产周期内共进行两次投料、八次发酵、九次蒸煮、七次取酒，“三高、三低、三多、一少” 是传统酱香型白酒酿造工艺的主要特点。但传统酱香型白酒存在粮食消耗量多、优质酒产量不高的问题，其中第一、二轮次酒中乙酸、乳酸、丙酸、正丙醇含量较高，酸涩味明显，第六、七轮次酒中正丙醇、仲丁醇含量较高，糠醛含量较低，焦糊味明显。

白酒在过去总是给人一种暴烈的感觉，但随着人们生活和工作节奏的逐渐加快，消费方式和消费理念也悄然发生改变，人们从过去追求酒的香浓味长逐渐向追求香气自然、酒味柔和舒适的方向过渡，口感上更淡雅、后劲不大的柔和型白酒更受到当今消费者，尤其是年轻消费者的青睐。另从近十来年我国白酒市场的发展来看，过去白酒强调文化，后来又强调纯粮，之后又开始了年份酒热潮，在这些卖点已不新鲜的时候，口感调整已然成为了白酒市场新的关注点。

红糯米其实就是红稻米，即胭脂米，全称为御田胭脂米，是一种极为珍贵的作物，原产于河北省丰南县玉兰庄。此米呈椭圆柱形，比普通米粒稍长，营养极其丰富，里外都呈暗红色，顺纹有深红色的米线，煮熟时色如胭脂、异香扑鼻，味道极佳，同白米混煮亦有染色传香之特点。胭脂米来源自古老的胭脂稻，胭脂米还不止一个单一品种，有所差别。国内现存胭脂米包括康熙胭脂米、玉田胭脂米、皇宫胭脂米。胭脂米并非血糯米，也不是红米，颜色深于普通红米、营养价值更高于普通红米。用红糯米制备而成的酒色泽嫣红，口感甜香，回味悠长，红米酒营养丰富含有多种微量元素，有活血，健脾，促进新陈代谢，补血养颜，舒筋活络强身健体和延年益寿的功效。目前鲜有采用红糯米作为酱香型酒类酿制原料的报道，也鲜有采用红糯米为原料来调和白酒口感的报道。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于，提供一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺，采用该工艺制得的白酒具备独特风格、独特香气，符合现代大多数人的口感的红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺。

具体技术方案如下：

一种红糯米酱香型柔和口感白酒酿造工艺,包括以下步骤：

S1.原料预处理：选取优质的红糯米用90-95℃热水，反复浸泡2-6次，每次8-15分钟；每次浸泡完，过滤红糯米并沥干，再换热水进行浸泡，直至达到规定次数，收集浸泡完成后红糯米沥干备用；将每次浸泡后滤下的泡米水统一收集备用。泡米水中溶有丰富的红糯米香气及营养。

S2.配料：将高粱、红糯米、母糟按1：（3-8）：（0.5-1.5）的比例混匀并粉碎后，分成A、B、C三组原料备用；A组原料占总投料量的40-55％；B组原料占总投料量的35-45％；C组原料占总投料量的10-20％；三组原料百分含量之和为100％。

S3.下沙：