[发明专利]一种即食鲍鱼的加工方法

说明书

本发明公开了一种即食鲍鱼的加工方法，属于食品技术领域。本发明通过预煮后腌制使鲍鱼更好入味，再利用脉冲浸渍将含有生物抑菌剂的调味油快速渗入，不仅使鲍鱼产品具有浓郁香味，而且调味油中的生物抑菌剂可有效抑制耐热芽孢的萌发，在实现即食鲍鱼常温贮藏的基础上大幅降低热杀菌强度，从而显著降低热杀菌对鲍鱼质构和风味的破坏，在较高水分条件下(水分含量65％)保持较好的质构、风味和色泽。

技术领域

本发明涉及一种即食鲍鱼的加工方法，属于食品技术领域。

背景技术

鲍鱼，味道鲜美、营养丰富，是名贵的海洋贝类，有海洋“软黄金”之称。近年来，我国鲍鱼养殖规模逐渐发展壮大，销售方式以鲜销、干鲍鱼和鲍鱼罐头为主。由此可见，现有的鲍鱼加工方式仍不能满足日渐扩大的养殖规模和消费者们的需求。因此，亟待寻找安全、高效、便捷的鲍鱼加工技术，开发出新型、健康、美味、方便且适合现代消费需求的产品，从而开拓鲍鱼产品市场。

现有已公开的文献报道中，公开号为CN109511721A的专利“一种极品鲍鱼的制作工艺”公开了一种通过预处理、加盐脱水、晾晒、定温发酵和太阳能辅助干燥制得的鲍鱼的加工工艺；公开号为CN109965233A的专利“一种冷冻干燥鲍鱼及干制加工方法”公开了一种通过预处理、按摩、铺盘、速冻、真空干燥、验收和包装的冷冻干燥鲍鱼的加工方法；这些工艺加工出的鲍鱼产品多为半成品，均非即食产品，在消费者购买后还需进一步烹调加工，产品食用的便捷性明显不如本发明产品。

公开号为CN102630979A的专利“即食调味冻干鲍鱼加工方法”公开了一种将鲍鱼经预处理、护色和调味后进行冷冻干燥而架工程的即食调味冻干鲍鱼；公开号为CN108041493A的专利“一种鲍鱼休闲小食的制备方法”公开了一种采用真空油炸结合115～118℃、30～35min高温高压蒸汽杀菌制成的休闲即食鲍鱼产品；公开号为CN110269216A的专利“一种鲍鱼罐头及其制备方法”公开了一种将鲍鱼肉和汤汁按比例混合后，杀菌温度≥121℃，杀菌时间≥25min进行杀菌的即食鲍鱼罐头的制作方法；目前休闲即食鲍鱼产品主要通过控制水分含量和采用高强度杀菌来实现常温贮藏，这些工艺加工出来的产品水分含量较少、肉质偏硬，产品的口感较差，而对于水分含量较高的产品经高强度杀菌后产品质构较软烂。因此，研发一种适合现代消费需求的香辣风味浓郁且开袋即食的鲍鱼休闲产品是本专利的目的。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种即食鲍鱼的加工方法，通过预煮后腌制使鲍鱼更好入味，再利用脉冲浸渍将含有生物抑菌剂的调味油快速渗入，不仅使鲍鱼产品具有浓郁香味，而且调味油中的生物抑菌剂可有效抑制耐热芽孢的萌发，在实现即食鲍鱼常温贮藏的基础上大幅降低热杀菌强度，从而显著降低热杀菌对鲍鱼质构和风味的破坏，在较高水分条件下(水分含量65％)保持较好的质构、风味和色泽。

本发明的第一个目的是提供一种即食鲍鱼的加工方法，包括如下步骤：按照预处理、预煮、腌制、脱水、浸油调味、沥油、封装和杀菌的步骤处理得到所述即食鲍鱼；其中，所述的脱水是将腌制后的鲍鱼在50～60℃烘烤1～3h后，再采用150～160℃油温油炸0.5～1.5min；所述的浸油调味是将脱水后的鲍鱼在调味油中浸渍，所述的浸渍方式为真空脉冲浸渍，所述的调味油中添加了乳酸链球菌素；所述的杀菌是在110～118℃杀菌5～15min，反压冷却。

进一步地，所述的调味油，通过如下方法制备得到：将700～750份植物油和130～150份动物脂肪混合加热，然后加入40～50份辣椒、35～40份大葱、15～20份姜、15～20份蒜、15～20份洋葱、15～20份花椒、3～5份八角、3～5份茴香、3～5份桂皮、3～5份丁香和3～5份草果继续加热至180～210℃，冷却至室温，滤掉滤渣，滤液中添加1.5～2份乳酸链球菌素混合均匀。

进一步地，所述的真空脉冲浸渍是按照真空处理3-6min、常压处理8-12min的频率进行浸渍，真空度为0.06～0.08MPa。

进一步地，所述的脱水后的鲍鱼与调味油的质量比为1:1.2-1:1.5。