[发明专利]一种猪肉保鲜剂及其制备方法

说明书

本发明公开一种猪肉保鲜剂及其制备方法，包括以下质量百分比的组分：石榴皮提取物2～5％、葡萄皮提取物1～4％、黄皮果提取物1～4％、ε‑聚赖氨酸0.5～1％、岩藻多糖1.5～4％、魔芋胶1～2％、竹醋液6～10％、水补足余量；其制备方法包括以下步骤：S1：制备石榴皮提取物；S2：制备葡萄皮提取物；S3：制备黄皮果提取物；S4：制备猪肉保鲜剂：将石榴皮提取物、葡萄皮提取物、黄皮果提取物、ε‑聚赖氨酸溶解于水中，加入竹醋液，搅拌均匀后，再加入岩藻多糖，搅拌溶解，最后，加入魔芋胶，搅拌溶胀，即得。本发明保鲜剂可明显延长冷却猪肉的保鲜期，对猪肉的色泽、气味等均具有显著维持和保护作用，并明显抑制细菌的生长、TVB‑N和pH的上升，猪肉感官品质基本没有变化。

技术领域

本发明属于肉类保鲜剂制备技术领域，具体涉及一种猪肉保鲜剂及其制备方法。

背景技术

猪肉，又名豚肉，是猪科动物家猪的肉，其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分。猪肉是最常见的一种日常食用肉，同等重量下，猪肉的维生素B1含量是牛肉的4倍多，是羊肉和鸡肉的5倍多。由于维生素B1是葡萄糖代谢的关键酶的辅酶因子，成为维持神经、心脏及消化系统正常机能的重要生物活性物质，尤其是与神经系统的功能关系密切，参与神经系统信号的转导过程，能改善产后抑郁症状，还能消除人体疲劳。

猪肉在常温下易受到微生物的污染而腐败变质，影响其货架期和食用价值。为了延长猪肉的货架期和贮藏时间，通常对其进行保鲜处理，如低温冷冻保鲜、冷藏保险、化学保鲜、气调保鲜等。传统的猪肉低温冻藏影响猪肉的新鲜程度和口感，而化学保鲜所使用的保鲜剂大多数存在食品安全性的问题，容易对人得健康产生危害，如NaNO₂容易致癌，随着国力增强和生活水平的提高，人们对食品的质量要求也越来越高，因此，化学保鲜已经难以满足人们对食品品质和安全的要求。在同样保证肉类食品品质、不大幅增加食品生产成本、保鲜成本的前提下，天然、低毒或无毒的生物保鲜剂可以使猪肉的新鲜程度和口感在一定的时间内保持良好，满足人们的需求，已经成为目前食品添加剂的使用趋势。生物保鲜剂按其来源可以分为植物源、动物源、微生物源、生物酶类生物保鲜剂，植物源生物保鲜剂包括生姜、大蒜与茶多酚等，动物源生物保鲜剂包括鱼精蛋白、壳聚糖、蜂胶、抗菌肽等，微生物源生物保鲜剂包括乳酸链球菌素、双歧杆菌等，生物酶类生物保鲜剂包括溶菌酶、蛋白酶、脂肪酶等。

石榴皮的主要活性成分为多酚类物质(约占干物质质量12％)，如鞣花酸、安石榴苷、石榴皮鞣素等。研究发现石榴皮不但抑菌效果显著，还有明显抗氧化功效，是一种具有应用潜力的绿色保鲜剂。多酚物质和黄酮类物质是石榴皮主要的抑菌活性物质，多酚类物质是石榴皮提取物中的主要抗氧化物质，提取物的抗氧化活性与其多酚含量，提取剂的种类与添加量有关，以水为提取溶剂制得的石榴皮提取液具有较高的多酚含量，对DPPH自由基的清除能力最大。

黄皮果是一种被子植物门、双子叶植物纲、芸香科、黄皮属植物，又名黄弹、黄皮、黄枇、黄弹子、王坛子，主要分布在我国南方各省，尤以广东、广西、福建等省。黄皮果是著名的“岭南佳果”之一，素有“果中之宝”之称，其果实富含糖分、有机酸、果胶、Vc、挥发油、黄酮等，具有较高的营养价值和重要的药用价值。黄皮果提取物中富含黄皮酰胺、香豆素、黄酮和酚类等，具有良好的清除自由基、抗氧化活性、抗菌抗病毒作用，防止脂质过氧化。