[发明专利]一种素肉汉堡饼粘合剂、汉堡饼及其制备方法

说明书

本发明公开了一种素肉汉堡饼粘合剂、汉堡饼及其制备方法，该素肉汉堡饼粘合剂包含以下质量份数的原料组分：豌豆蛋白50～60份，淀粉5～12份，小麦蛋白3～10份，甲基纤维素25～30份，菊粉8.5～12.8份，魔芋粉1.5～3.0份。本发明提供的素肉汉堡粘合剂在不添加动物源原料的基础上利用豌豆蛋白，甲基纤维素，魔芋粉等高植物蛋白和高膳食纤维物质不仅可以显著提高各类素食之间的粘合效果同时还提供了对人体肠胃有益的膳食纤维，制备的汉堡饼加热处理后可以迅速形成质地弹脆类似动物蛋白的口感，且使用方法简单，适用范围广。

技术领域

本发明涉及素肉汉堡领域，尤其涉及一种素肉汉堡饼粘合剂、汉堡饼及其制备方法。

背景技术

随着生活水平提高，越来越多的消费者追求高蛋白，低脂肪，高膳食纤维的健康饮食，为了迎合消费者的需求各肉制品生产商大力开发不同的素肉类产品，其中素肉汉堡也是各大商家着力研发的新品。市面上常见素肉汉堡饼一般以豌豆组织蛋白为主要原料，辅以少量大豆分离蛋白，小麦蛋白，调味料，搅拌均匀压制而成，其蛋白质丰富，不含胆固醇，受到越来越多消费者追捧，但这样的素肉汉堡饼在加热后结构松散，汁水不足，口感与真肉饼相比存在明显差距。造成这个现象的主要原因是素肉汉堡饼中缺少一种受热能够形成弹脆性好，粘合力强的物质，这为素肉汉堡产品的广泛推广增添了不利影响。

因此，需要一种应用在素肉类汉堡饼中的食品级粘合剂。

发明内容

本发明为解决现有技术中的上述技术问题，提供一种素肉汉堡饼粘合剂、汉堡饼及其制备方法。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一方面，本发明提供了一种素肉汉堡饼粘合剂，包含以下质量份数的原料组分：豌豆蛋白50～60份，淀粉5～12份，小麦蛋白3～10份，甲基纤维素25～30份，菊粉8.5～12.8份，魔芋粉1.5～3.0份。

进一步地，淀粉为小麦淀粉和/或马铃薯淀粉。

第二方面，本发明提供了一种采用上述素肉汉堡饼粘合剂制备的汉堡饼。

第三方面，本发明还提供了上述汉堡饼的制备方法，包括如下步骤：

步骤一，将素肉汉堡饼粘合剂、食用植物油和调味料加入斩拌锅内，缓慢斩拌至均匀；

步骤二，将斩拌锅启动高速斩拌模式，然后加入质量为素肉汉堡饼粘合剂质量4～8倍的冰水，高速斩拌打浆至整个浆体表面光泽有弹韧性；

步骤三，向斩拌机中加入质量为素肉汉堡饼粘合剂质量1～3倍的复水后的豌豆组织蛋白或大豆拉丝蛋白，拌匀得到素肉馅料；

步骤四，用汉堡模具将素肉馅料定型为汉堡饼，将汉堡饼置于冷库中静置；

步骤五，将静置后的汉堡饼速冻包装或油炸后速冻包装。

进一步地，调味料包括天然色素、酵母提取物、食盐和香精。

进一步地，天然色素选自高粱红、甜菜红和红曲红中的一种或几种。

进一步地，香精选自牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精、羊肉香精和鲜虾香精中的一种或几种。

进一步地，步骤一中素肉汉堡饼粘合剂和食用植物油的添加质量比例为1:1。

进一步地，步骤二中冰水的质量为素肉汉堡饼粘合剂质量的6倍。

进一步地，步骤三中，浸泡复水为通过水和大豆拉丝蛋白或豌豆组织蛋白按照3:2的质量比例混合对大豆拉丝蛋白或豌豆组织蛋白进行浸泡30分钟，然后利用脱水机脱水打丝，脱去多余水分。

进一步地，步骤四中的静置温度为0～5℃，静置时间为3～12小时。