[发明专利]一种全燕麦面条的制备方法

说明书

本申请提供一种全燕麦面条的制备方法，包括以下步骤：(1)燕麦粉的制备(2)α‑葡萄糖苷酶处理，配置α‑葡萄糖苷酶溶液，将步骤(1)获得的燕麦粉与α‑葡萄糖苷酶溶液混合，并置于搅拌器上搅拌反应即得酶处理液；(3)离心干燥，将步骤(2)获得的酶处理液，离心去除沉淀物干燥获得高支链淀粉含量的燕麦全粉；(4)面条的制备，将步骤(3)获得的燕麦全粉进行和面挤压即得全燕麦面条。本申请采用α‑葡萄糖苷酶处理燕麦淀粉中的α‑1,4糖苷键，大大提高了燕麦粉中支链淀粉含量，增加了燕麦粉的交联程度，使其更容易形成面团，能够加工成为面条，同时，处理后面条的颜色变浅，慢消化淀粉含量升高，更利于患有糖尿病等特殊人群食用。

技术领域

本申请涉及杂粮面加工技术领域，尤其涉及一种全燕麦面条的制备方法。

背景技术

燕麦属于一年生禾本科的草本植物，具有耐旱耐盐碱的优点，并且生长周期较短。与其他谷物相比较，燕麦的营养成分更为均衡，是淀粉、蛋白质、矿物质和膳食纤维等物质的良好来源。目前其产量居于小麦、玉米等之后，排在我国第六位，是一种具有较高经济价值的作物。如今燕麦在我国的种植面积大，产量足，年产量能够达到85万吨，因此有专家提议可以将燕麦作为“第三主粮”。燕麦是世界上公认营养价值与保健效果较高的谷类作物，燕麦中的蛋白质、脂肪、可溶性膳食纤维、矿物质和不饱和脂肪酸含量均排在谷物前列，富含人体必需8种氨基酸，并且具有降糖降脂的作用，近些年来，我国提倡多吃杂粮、粗粮，因此燕麦成为推荐日常饮食的主要组成部分之一。

燕麦中虽然蛋白含量高，但其组成中主要为球蛋白，它的组成并不像小麦一样有足够的麦谷蛋白和醇溶蛋白来组成面筋蛋白质，在加工时粘弹性差，几乎不具备延展性，燕麦粉加水后会形成松散的面絮，无法形成面团，因此市面上多通过添加小麦粉弥补燕麦因缺乏面筋蛋白不能成型的缺点。但燕麦本身具有升糖指数低、蛋白质含量高、富含膳食纤维等优点，添加小麦粉加工得到的燕麦面条与纯燕麦面条相比升糖指数升高、蛋白质含量降低、膳食纤维含量降低，使得燕麦本身的营养成分降低、功能特性减弱。并且未经燕麦处理的燕麦粉加水形成的面絮整体呈黄色，视觉效果不如市面上小麦粉制成的面条。

发明内容

本申请为解决上述技术问题而提供一种全燕麦面条的制备方法。

本申请所采取的技术方案是：一种全燕麦面条的制备方法，其特征在于, 包括以下步骤：

(1)燕麦粉的制备

将燕麦粉碎，并通过直径0.2mm的不锈钢筛网收集磨好的燕麦粉；

(2)α-葡萄糖苷酶处理

配置浓度为35-50U/mL、pH值为5-11的α-葡萄糖苷酶溶液，将步骤(1) 获得的燕麦粉与α-葡萄糖苷酶溶液混合，并置于搅拌器上于28-40℃，搅拌反应4-12h，即得酶处理液；

(3)离心干燥

将步骤(2)获得的酶处理液，以4000r/min速度离心15分钟，去除沉淀物干燥获得高支链淀粉含量的燕麦全粉。

(4)面条的制备

将步骤(3)获得的燕麦全粉进行和面挤压即得全燕麦面条。

进一步的，所述步骤(2)中，配置的α-葡萄糖苷酶溶液的浓度为50U/mL、 pH值为7；搅拌反应温度为37℃，搅拌反应时间为9h。。

进一步的，所述步骤(2)中燕麦粉与α-葡萄糖苷酶溶液以料液比1： 50进行混合。