[发明专利]素肉调味料及其制备方法

说明书

本发明涉及一种素肉调味料及其制备方法。该素肉调味料包括如下组分：复合氨基酸、植物多糖、还原糖、油、酵母抽提物、复合植物蛋白酶解液及调味料；其制备方法为将复合植物蛋白酶解液、复合氨基酸、还原糖加入到反应容器中，搅拌均匀，调节pH值至7.5‑8.5，控制所述反应容器内温度在120℃‑130℃，保温反应第一时间，得第一反应料；在所述第一反应料中加入植物多糖、油、酵母抽提物及调味料，搅拌均匀，控制所述反应容器内温度在90℃‑110℃，保温反应第二时间，得第二反应料；将所述第二反应料冷却至室温，得素肉调味料。该素肉调味料，口感和风味更类似真肉、营养保健作用更强。

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，特别是涉及一种素肉调味料及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，我们的饮食逐渐走向了一个“富贵”的极端。在街上我们时常可以看见那些大腹便便的人。然而生活的富足却埋藏着隐患，因为肥胖是会引发多种疾病的，如糖尿病、高血脂、心脑血管疾病等。研究表明，传统的蛋白摄入方式主要以动物蛋白为主，而动物蛋白的摄入则不可避免的同时摄入大量的脂肪和胆固醇，最终引起肥胖以及由此而生的各种疾病。因此近年来以植物蛋白为主要食材的各种素肉也成为人们健康养生的重要食物。

传统的素肉产品如素鸡、素鸭等，主要以植物蛋白为主要材料，加工调味制成具有一定肉风味的素食，在健康饮食的基础上也满足人们对风味和口感上的享受。

目前针对素食的肉味来源主要靠一些传统的酱料和调味料进行搭配，因此在口感和风味上与真肉仍然存在较大的差异，不能很好的满足素食的色香味俱全的要求，尤其是部分佛教场所，例如寺庙的素食馆及素食主义者。而且这些酱料和调味料相对真肉来说，对人体提供的营养保健作用大大削弱。

发明内容

基于此，有必要针对现有素肉调味料存在的问题，提供一种口感和风味更类似真肉、营养保健作用更强的素肉调味料。

本发明还提供一种素肉调味料的制备方法。

本发明提供一种素肉调味料，包括如下组分：复合氨基酸、植物多糖、还原糖、油、酵母抽提物、复合植物蛋白酶解液及调味料。

上述的素肉风味液，利用蛋白酶对植物蛋白进行生物水解，生成的复合植物蛋白酶解液含有大量的小分子肽及氨基酸，为素肉调味料提供天然的鲜味及丰富的氨基酸等营养成分；再添加适当的氨基酸及糖类，利用美拉德反应原理进行热反应，生成具有很强天然肉香味的热反应物；而且可通过改变氨基酸等原料的配比，可以制备出具有不同风味特征的各种反应肉味基料；创造性加入了植物多糖，使得素肉风味液对人体具有良好的保健作用，在实现美味的同时可以更好的对体现健康的理念。

其中一些实施例中，所述素肉调味料包括如下重量份的组分：复合氨基酸3-5份、植物多糖2-5份、还原糖5-8份、油3-5份、酵母抽提物5-8份、复合植物蛋白酶解液50-60份及调味料若干。

其中一些实施例中，所述植物多糖为大枣多糖、黑木耳多糖、香菇多糖、米糠多糖及灵芝多糖中的两种或两种以上的混合物。

其中一些实施例中，所述还原糖为葡萄糖、木糖、果糖及D-核糖中的两种或两种以上的混合物。

其中一些实施例中，所述氨基酸为甘氨酸、赖氨酸、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、蛋氨酸、精氨酸、脯氨酸及苏氨酸中的两种或两种以上的混合物。

其中一些实施例中，所述复合植物蛋白酶解液由如下重量份的组分制成：大豆分离蛋白50-80份、花生蛋白20-30份及豌豆蛋白10-20份。

其中一些实施例中，所述复合植物蛋白酶解液由如下方法制成：

将大豆分离蛋白、花生蛋白及豌豆蛋白混合，形成蛋白混合物；

取所述蛋白混合物总量的1-5倍的水，加入所述蛋白混合物中，分散溶解，得溶解液；