[发明专利]一种替代脂肪用复合改性淀粉及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种替代脂肪用复合改性淀粉及其制备方法和应用，属于改性淀粉食品领域。该复合改性淀粉制备方法包括的步骤有：⑴调浆；⑵碱化；⑶交联；⑷第一次酯化；⑸第二次酯化；⑹洗涤脱水；⑺预糊化处理。本发明生产的复合改性淀粉产品具有与脂肪类似的粘度、乳化性、稳定性；与香精、香料及其他调味料具有良好的相容性和持泡性；较脂肪有更好的加工性能，耐高浓度酸、糖、盐和抗机械性能强，能有效地减少脂肪在乳制品、冷冻甜品、酱汁、沙拉酱、肉制品、烘焙食品、口香糖及糖果中的应用，达到降低生产成本的目的；具有冷水可溶特点，在使用过程中可与其他产品复配使用，使用方便。

技术领域

本发明属于改性淀粉食品领域，特别涉及一种替代脂肪用复合改性淀粉及其制备方法和应用。

背景技术

脂肪是三大营养物质之一，它提供给人体所需的营养成分，但过多摄入脂肪则会引发肥胖、高血压、冠心病等疾病。脂肪是食物中的主要能量来源，它可以提供9kcal/g能量，而蛋白质和碳水化合物提供4kcal/g能量。美国膳食指南建议每人每日热量来源中脂肪不宜超过30％，饱和脂肪不宜超过10％。因此，很多国家都在致力于脂肪替代物的研究。脂肪替代物是一类加入到食品中用于替代脂肪，使得它们具有与同类全脂食品接近或相同感官效果，但食品总热量降低的物质。脂肪替代物具有部分或者全部脂肪的性质，可以产生较少的热量，性质稳定，无色无味，添加到食品中不与其他组分发生不良反应，代谢过程中不被吸收或不完全被吸收，产生零热量或低热量。

脂肪替代物的使用能降低食品中的脂肪含量，从而能避免由于脂肪摄入过量造成的内胆固醇增高、高血压、高血脂、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的发生。这类脂肪替代物主要用作增稠剂、稳定剂，也可以应用在食品中替代其脂肪，如乳制品、冷冻甜品、酱汁、沙拉酱、肉制品、烘焙食品、口香糖及糖果中，但是不能应用于油炸食品。其中最常见的是糊精类和改性淀粉类脂肪替代物，它们与水结合形成具有三维网状结构的凝胶，凝胶网可以截留大量的水，被截留的水具有一定的流动性，具有类似脂肪的质地和口感。它还具有涂抹性，呈现出脂肪的假塑性，像脂肪一样细腻粘滑，其味道在口腔中停留的时间也与脂肪停留的时间相同。

作为脂肪替代物一方面不能影响食品的感官特性，另一方面应该原料易得且价格低廉，以利于其广泛应用于各类食品中。但是，现有的脂肪替代物还不能满足上述两点要求。虽然在食品加工中单纯的降低脂肪添加量并不困难，但是脂肪含量降低或除去脂肪时，会使产品在外观、香味、口感和质地方面发生不理想的变化，低脂食品的消费者接受度和商业成功率受到限制。为了满足市场的需求、提高消费者的接受度，研制开发了脂肪模拟物，在保持食品原有风味及口感的基础上，最大限度的降低食品中的脂肪含量。因此，如何以玉米淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉为原料制备脂肪替代物，且不影响食品的感官特性成为了亟待解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的是现有技术中脂肪替代物加工成本较高且影响食品感官特性的技术问题，以达到降低生产成本的目的，从而提供一种替代脂肪用复合改性淀粉及其制备方法和应用。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种替代脂肪用复合改性淀粉，以玉米淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉为原料，通过三重化学改性和一次物理改性技术制得。

本发明还提供了上述替代脂肪用复合改性淀粉的制备方法，具体包括以下步骤：

⑴调浆

以玉米淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉为原料，按一定配比混合后得到混合淀粉，备用；在反应容器中加入一定量的去离子水，在搅拌状态下加入膨胀抑制剂，之后向其中加入混合淀粉配置成淀粉乳；

⑵碱化

在淀粉乳中缓慢加入氢氧化钠溶液，使淀粉乳pH达到11.2-11.5；

⑶交联

向碱化后的淀粉乳中加入交联剂交联反应1-2h；