[发明专利]一种酵素活性酒及其酿造工艺

说明书

本发明涉及一种酵素活性酒及其酿造工艺。本申请的酵素活性酒的酿造工艺是在传统固体发酵、清蒸清烧工艺基础上，加入酵素微生物，酿造出的酵素活性酒既保留了传统的浓香，又增添了绵柔、醇正、易饮之口感，更重要的是，发酵过程中产生的各种活性酶，激活了发酵过程中的微生物食物链系统，通过各种菌群的生化活动，使生产出的活性酒更加便于人体吸收，实现了健康饮酒、饮健康酒。

技术领域

本发明涉及制酒技术领域，特别是涉及一种酵素活性酒及其酿造工艺。

背景技术

中国白酒历史悠久，随着时代变化，白酒也发生了巨大的演变，从基本的三大香型浓、清、酱香发展成为如今的十二大香型。白酒具有以酯类为主体的复合香味，将曲类、酒母作为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。酿造工艺对白酒的品质、口味起着关键作用，合理的配料、发酵温度、蒸馏方法等均会影响白酒成分以及口味、口感。

发明内容

本发明提供一种酵素活性酒及其酿造工艺。具体技术方案如下：

本申请第一方面提供了一种酵素活性酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)制备原料，其中，所述原料按重量份计，包括：高粱60-70份，大米10-20份，玉米5-15份，小麦1-10份，糯米1-10份；

(2)将质量分数40-60％的原料与第一料糟混合，进行蒸粮，得到第一物料；

(3)将余下原料与第二料糟混合，进行蒸粮，得到第二物料；

(4)将所述第一物料与酒曲、稻壳、水、酵素混合；其中，第一物料中的原料与酒曲、稻壳、水、酵素的质量比为100：(0.6-0.7)：(7-9)：(80-90)：(8-45)；

(5)调整发酵池温度为20-22℃，将步骤(3)所得混合物投入池发酵，形成大茬层；

(6)将所述第二物料与酒曲、稻壳、水、酵素混合，并将得到的混合物铺于所述大茬层之上，形成二茬层；其中第二物料中的原料与酒曲、稻壳、水、酵素的质量比为100：(0.6-0.7)：(7-9)：(80-90)：(8-45)；

(7)将第三料糟铺于所述二茬层之上，形成小茬层和丢糟层；

(8)加窖泥封窖；

(9)28-35℃，发酵25-70天后去除丢糟层；

(10)取小茬层进行蒸馏，得到第一酒头和第一酒尾以及第一料糟；将所述第一酒尾返蒸得到第一返蒸酒水；

(11)取二茬层加入所述第一返蒸酒水进行蒸馏，得到第二酒头和第二酒尾以及第二料糟；将所述第二酒尾返蒸得到第二返蒸酒水；

(12)取大茬层加入所述第二返蒸酒水进行蒸馏，得到第三酒头和第三料糟，合并所述第二酒头和第三酒头，即得所述酵素活性酒。

本申请第二方面提供了一种由本申请第一方面提供的酿造工艺酿造得到酵素活性酒。

本申请提供的酵素活性酒的酿造工艺是在传统固体发酵、清蒸清烧工艺基础上，加入酵素微生物，酿造出的酵素活性酒既保留了传统的浓香，又增添了绵柔、醇正、易饮之口感，更重要的是，发酵过程中产生的各种活性酶，激活了发酵过程中的微生物食物链系统，通过各种菌群的生化活动，使生产出的活性酒更加便于人体吸收，实现了健康饮酒、饮健康酒的理念。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。