[发明专利]一种充气牛轧糖及其制作方法

权利要求书

1.一种充气牛轧糖，其特征在于，其原料按重量份包括：白砂糖30-45份，麦芽糖浆55-80份，坚果果仁20-60份，发泡剂1.5-3份，水8-15份；其中发泡剂采用化学发泡剂，所述化学发泡剂包括：焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸。

2.根据权利要求1所述充气牛轧糖，其特征在于，焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸的质量比为10-15：25-35：8-12：15-25：9-15。

3.根据权利要求1所述充气牛轧糖，其特征在于，其原料还包括：食用盐、全脂乳粉、起酥油、无水奶油、单硬脂酸甘油酯。

4.根据权利要求3所述充气牛轧糖，其特征在于，白砂糖与食用盐、全脂乳粉、起酥油、无水奶油、单硬脂酸甘油酯的质量之比为30-45：0-0.6：0-10：0-3：0-3：0-0.3。

5.根据权利要求1-4任一项所述充气牛轧糖，其特征在于，其原料按重量份包括：白砂糖40份，麦芽糖浆60份，坚果果仁40份，发泡剂2份，食用盐0.2份，全脂乳粉3份，起酥油2份，无水奶油2份，单硬脂酸甘油酯0.2份，水12份。

6.根据权利要求1所述充气牛轧糖，其特征在于，坚果果仁为花生仁、杏仁、巴旦木、核桃仁、南瓜子、葵花籽、开心果仁、松子仁、腰果仁、榛子仁中至少一种。

7.一种如权利要求3-6任一项所述充气牛轧糖的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将起酥油和无水奶油混合，加热到45-50℃，再加入单硬脂酸甘油酯溶解得到油液；

S2、将白砂糖、食用盐和水加热溶解，再加入麦芽糖浆，继续加热到104-108℃，过滤后加热熬煮至124-128℃，然后加入全脂乳粉混合均匀，再加入油液混合均匀得到预混料；

S3、将200目发泡剂加入水中溶解得到发泡溶液；向预混料中加入坚果果仁搅拌均匀，然后加入发泡溶液搅拌均匀，静置产气至体积增大45-52％，得到充气牛轧糖坯体；

S4、将充气牛轧糖坯体摊开自然冷却到65-75℃，然后反复折叠充气牛轧糖坯体至其温度冷却至55-60℃，成型得到充气牛轧糖。

8.根据权利要求7所述充气牛轧糖的制作方法，其特征在于，S4中，充气牛轧糖坯体中水的质量为α，充气牛轧糖坯体质量与坚果果仁质量之差为γ，α与γ之比为6.5-7.0％。