[发明专利]一种充气牛轧糖及其制作方法

说明书

本发明公开一种充气牛轧糖，其原料按重量份包括：白砂糖30‑45份，麦芽糖浆55‑80份，坚果果仁20‑60份，发泡剂1.5‑3份，水8‑15份；其中发泡剂采用化学发泡剂。本发明公开上述充气牛轧糖的制作方法，将起酥油和无水奶油混合，加热，再加入单硬脂酸甘油酯溶解得到油液；将白砂糖、食用盐和水加热溶解，再加入麦芽糖浆，继续加热，过滤后加热熬煮，然后加入全脂乳粉混合均匀，再加入油液混合均匀得到预混料；将发泡剂加入水中溶解得到发泡溶液；向预混料中加入坚果果仁搅拌均匀，然后加入发泡溶液搅拌均匀，静置产气得到充气牛轧糖坯体；将充气牛轧糖坯体摊开自然冷却，然后反复折叠充气牛轧糖坯体，成型得到充气牛轧糖。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种充气牛轧糖及其制作方法。

背景技术

牛轧糖已有几百年的历史，直到现在还是经久不衰，一直被消费者认可，在糖果市场中占比较大。

牛轧糖属于中度充气糖果，发展至今对充气度要求越来越高，当今牛轧糖制作均采用机械搅拌式充气，并且一定要借助于发泡物质，如明胶、蛋清或其他植物发泡剂，并且要将发泡物质现场制作成“糖-气泡基”后进行充气操作，操作比较繁琐，而且这些物质要起到发泡作用均需要大量的水去做介质(或本身就含有大量的水，如蛋清)，但牛轧糖最终的含水量一般只有7-8％，这就限制了发泡剂的用量，也就限制了牛轧糖的充气量。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种充气牛轧糖及其制作方法。

一种充气牛轧糖，其原料按重量份包括：白砂糖30-45份，麦芽糖浆55-80份，坚果果仁20-60份，发泡剂1.5-3份，水8-15份；其中发泡剂采用化学发泡剂，所述化学发泡剂包括：焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸。

优选地，焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、碳酸钙、柠檬酸的质量比为10-15：25-35：8-12：15-25：9-15。

优选地，其原料还包括：食用盐、全脂乳粉、起酥油、无水奶油、单硬脂酸甘油酯。

优选地，白砂糖与食用盐、全脂乳粉、起酥油、无水奶油、单硬脂酸甘油酯的质量之比为30-45：0-0.6：0-10：0-3：0-3：0-0.3。

优选地，其原料按重量份包括：白砂糖40份，麦芽糖浆60份，坚果果仁40份，发泡剂2份，食用盐0.2份，全脂乳粉3份，起酥油2份，无水奶油2份，单硬脂酸甘油酯0.2份，水12份。

优选地，坚果果仁为花生仁、杏仁、巴旦木、核桃仁、南瓜子、葵花籽、开心果仁、松子仁、腰果仁、榛子仁中至少一种。

上述充气牛轧糖的制作方法，包括如下步骤：

S1、将起酥油和无水奶油混合，加热到45-50℃，再加入单硬脂酸甘油酯溶解得到油液；

S2、将白砂糖、食用盐和水加热溶解，待白砂糖完全溶解后再加入麦芽糖浆，继续加热到104-108℃，过滤后吸入熬糖锅中加热熬煮至124-128℃，移入充气搅拌锅中进行慢速搅拌，接着加入全脂乳粉分散均匀，再加入油液进行高速搅拌2-4min，得到预混料；

S3、将发泡剂各组分分别磨粉，过200目筛，混合后加入冷水溶解，冷水与发泡剂的质量比为0.4-0.6：1，得到发泡溶液；

向预混料中加入坚果果仁慢速搅拌均匀，然后加入发泡溶液高速搅拌1-2min，静置使其在高温状态下产气至体积增大45-52％，得到充气牛轧糖坯体；

S4、将充气牛轧糖坯体摊开自然冷却到65-75℃，然后反复折叠充气牛轧糖坯体至其温度冷却至55-60℃，成型得到充气牛轧糖。

优选地，充气牛轧糖坯体中水的质量为α，充气牛轧糖坯体质量与坚果果仁质量之差为γ，α与γ之比为6.5-7.0％。