[发明专利]一种红茶发酵生产方法及装置

说明书

本发明公开了一种供氧充足、可分别独立发酵的一种红茶发酵方法及装置，它包括层状结构架体，各层安装茶坯发酵槽，上下两茶坯发酵槽之间设间隙，架体上设加热机构；加热机构包括控制器，控制器分别连接控制电源、供电电源、温度传感器、蜂鸣器；茶坯发酵槽底部设与控制器连接的发热器；本发明打破原有的封闭发酵环境，利用层状结构的架体设置多个独立茶坯发酵槽，节省等料时间；上下茶坯发酵槽之间保持间隙，透气性高供氧足，利于充分发酵；茶坯发酵槽底部设发热器，分别控制发酵温度，精准控制发酵温度达到变温发酵效果；定时工时并蜂鸣器提醒，翻动茶坯使发酵充分均匀；采用湿布分别保湿，利于观察补水；定时停止工作并提醒，避免发酵过度。

技术领域

本发明涉及一种茶叶生产加工技术领域，具体的说是涉及一种茶叶的发酵方法和设备，特别是涉及一种红茶发酵方法及装置。

背景技术

红茶是我国六大茶叶品种之一，属全发酵茶。它是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。红茶在加工过程中发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分和香气物质，具有红茶、红汤、红叶、香甜味醇的特征。

红茶加工中最关键的工序是发酵。目前，红茶发酵主要是采用自然发酵与发酵机中恒定温度湿度发酵。自然发酵存在因温湿度随自然环境变化不稳定，难以控制茶坯发酵速度，容易导致加工效率低、发酵不均匀，汤色发暗，品质难以控制等缺点。发酵机发酵是在一个封闭的箱式机箱内进行分层设置，通过升温、加湿和换气装置分别控制箱体内的温度、湿度和通氧量。但实际上为了保持最适温度和湿度，换气并不充分。

红茶的发酵是在以多酚氧化酶为主体的催化下，利用空气中的氧，使多酚类化合物产生一系列的氧化反应。如果发酵过程中无氧，则多酚的氧化无法进行，且香气形成也将受阻。中国农科院茶业研究所的测定结果表明：红茶在发酵过程中，需消耗大量氧气，一般情况下每加工1千克红茶，仅发酵中耗氧就达4~5升。在制红茶的过程中，酶促和非酶促作用，只有在空气流动供氧充足情况下，才能正常进行。发酵所需的氧气来源于其周围的空气，适当地调节流动是非常必要的，因此发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足。

由于机箱内透气性能差，易造成因氧气不足而导致红茶茶坯内外发酵不均匀。且加湿手段多采用蒸汽雾化器，往往是最接近汽雾喷出点的发酵槽其湿度最大，温度最高，造成发酵间内各层温湿度不均。导致红茶发酵效果不佳，则香气低闷，产生酸味等影响茶叶品质。

与此同时，发酵机发酵时，是批次性的发酵，整机箱茶叶统一时间停止发酵。然而由于发酵机内各层茶叶含水率不同，且堆码不均导致发酵温度不一，也会造成各层之间发酵不均，得到的红茶品质难做到统一。更不能根据红茶发酵阶段特点分别提供相应的环境条件。

由于盛放的茶叶具有一定的堆码厚度且不可能做到绝对的堆码均匀，为了充分发酵，则需要适时对堆码的茶叶进行翻动，将下方的茶叶翻到表面继续发酵。而每次进行翻动需要打开机箱，则机箱内的水分和氧气流失，同时温度迅速降低，严重影响发酵效率。

茶叶揉捻的方式有手工揉捻和机器揉捻，特别是稀缺高档茶，往往采用传统式手工揉捻。不同的揉捻方式在形色和滋味上也有所不同。手工揉捻单次加工斤数低，要么只能多雇佣人手，人力成本高。无论是手工揉捻还是机器揉捻，都无法保证同时揉捻出料，而现有发酵设备需要成批封闭式发酵，则会出现等待揉捻出料的状态，前后时间间隔太久，无形中浪费了时间，也会导致发酵不一。

发明内容

本发明的目的是提供一种供氧充足、可分别独立发酵的一种红茶发酵方法及装置。