[发明专利]一种奶油味瓜子的制作方法

说明书

本申请涉及瓜子制作方法的领域，具体公开了一种奶油味瓜子的制作方法。奶油味瓜子的制作方法包括如下步骤：S1煮制：将葵花籽置于熬煮料中，加热至沸腾，熬煮50‑70min；S2烘干：将经过S1煮制的葵花籽加热至103‑107℃，持续48‑52min，再加热至113‑117℃，持续64‑68min，最后加热至130‑135℃，持续11‑13min，得到奶油味瓜子。本申请制得的瓜子外观不易焦黄，且有利于奶香风味的释放，使得成品瓜子香味更浓郁且奶油口感更为醇厚。

技术领域

本申请涉及瓜子制作技术的领域，更具体的说，它涉及一种奶油味瓜子的制作方法。

背景技术

瓜子属于常见的休闲食品，含有维生素、蛋白质和油脂等营养物质，具有较高的营养价值。嗑瓜子不仅能提供人体所需的营养成分，还能增强人体消化功能。瓜子的种类有葵花籽、南瓜籽、西瓜籽等，其中葵花籽最为常见。葵花籽即向日葵的种子，经炒制或煮制得到成品。

为了丰富瓜子的口味，瓜子的深加工产品应运而出，常见的瓜子口味有原味、五香味、奶油味、海盐味等。其中奶油味属于经典口味，奶油味瓜子的制作方法如下：将葵花籽置于含有奶油香精的熬煮料中，加热煮制完成后于110℃下烘干，得到奶油味瓜子。

针对上述中的相关技术，发明人认为存在有入味效果差的问题，奶油味淡，不够醇厚。

发明内容

为了提升奶油味瓜子的奶油口感，本申请提供一种奶油味瓜子的制作方法。

本申请提供一种奶油味瓜子的制作方法，采用如下技术方案：

一种奶油味瓜子的制作方法，包括如下步骤：

S1煮制：将葵花籽置于熬煮料中，加热至沸腾，熬煮50-70min；

S2烘干：将经过S1煮制的葵花籽加热至103-107℃，持续48-52min，再加热至113-117℃，持续64-68min，最后加热至130-135℃，持续11-13min，得到奶油味瓜子；

所述熬煮料包括如下重量份的原料：

食盐 18-20份；

香料 0.5-1份；

食品添加剂 1.6-2.7份；

奶油香精 0.2-0.4份；

专用香精 1.5-2份；

水 1000份。

通过采用上述技术方案，葵花籽煮制过程，实现入味，其中奶油香精和专用香精属于天然食品添加剂，具有香气自然、逼真、柔和等特点，赋予瓜子天然奶香口味，改善瓜子的风味品质。

煮制完成后，采用多段温度进行烘干，有利于去除水分，使瓜子均匀熟化，表面不会焦黄，且有利于奶香风味的释放，使得成品瓜子香味更浓郁且奶油口感更为醇厚。

可选的，所述奶油香精的制备过程如下：

将奶油加入到磷酸缓冲液A中，直至底物浓度为90-95wt%，再升温至45-55℃并搅拌20-30min，接着加入脂肪酶A，加酶量为2000-2500U/g，反应4-5h，得到酶解产物A；

将酶解产物A加热至80-85℃，持续15-25min，得到奶油香精。

通过采用上述技术方案，乳制品的风味体系由具有滋味和香味的活性成分组成，具体为蛋白质、脂肪和乳糖的降解物质。相比于由单体香料调配成的香精，以酶解的方式制得多种具有挥发性风味组分的风味物，作为奶油香精，能够赋予瓜子更为天然的奶香口味，改善瓜子的品质。

可选的，所述脂肪酶A为Lipase AK脂肪酶，所述磷酸缓冲液A的pH值为7-7.5。

通过采用上述技术方案，不同类型的脂肪酶催化活性、底物专一性和区域专一性不同；该脂肪酶具有较高的活性，且降解天然奶油得到的降解物质耐热性好，经过多段高温烘烤能够释放出浓厚的香气。