[发明专利]一种具有降血脂及安神除烦功效的豆豉的制备方法

说明书

本发明公开了一种具有降血脂及安神除烦功效的豆豉的制备方法。该豆豉利用中国根霉DU‑106、乳酸芽孢杆菌DU‑106及酿酒酵母3种菌种复合发酵制备而得，具有较高保健功效。通过高脂模型大鼠实验表明，该豆豉可以明显降低高脂大鼠TG、TC、LDL‑C的含量，具有降血脂作用。通过抑郁大鼠模型实验表明，该豆豉可以改善CRS模型抑郁大鼠体重增加缓慢、糖水消耗程度降低的现象，缓解抑郁大鼠应激后的绝望程度，具有安神除烦作用。本发明提高了豆豉的保健功效，具有广泛前景。

技术领域

本发明属于食品发酵领域，具体地说，涉及一种具有降血脂及安神除烦功效的豆豉的制备方法。

背景技术

豆豉作为我国一种传统发酵食品，是以黄豆或黑豆为原料，利用毛霉、曲霉、根霉等微生物发酵而得，其历史悠久，种类繁多。发酵后的豆豉富含多种生理活性物质，但由于豆豉含盐量较高，产品功效性参差不齐，导致豆豉在我国多作为调味品，其功效性未得到较好的开发。而豆豉是以黑豆为原料，以桑叶、青蒿为辅料发酵而得；作为一味常用的传统中药，中医临床上有解表、除烦、宣发郁热的功效，用于寒热头痛、烦躁胸闷和虚烦不眠的治疗。

高脂血症主要指的是血浆中总胆固醇水平或甘油三酯水平过高，血脂过高容易引发心脑血管疾病，进而危害人类健康。研究表明，大豆异黄酮可以影响脂肪代谢，有效调节血脂。豆豉作为一种发酵大豆制品，富含大豆异黄酮，但对其调节血脂功效的研究较少。

抑郁症是一种慢性精神障碍性疾病，其临床特征表现为显著而持久的情感低落、意志活动抑制、思维迟缓及认知功能减退等，严重影响患者正常工作生活。其发病率逐年上升，预计到2020年将成为世界第二大疾病。抑郁症在中医中属于“郁症”范畴，心烦、胸闷及失眠等均属于郁症所表现的症状。中医临床上豆豉具有“除烦”功效，与其他中药配伍，可用于治疗郁症，如经典中药复方中的栀子豉汤、小补心汤，但对于豆豉的抗抑郁作用却鲜有报道。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的是提供一种豆豉，该豆豉是以黑豆为原料，经复合菌种发酵制备而得，提高了豆豉的保健功效，该豆豉有助于调节血脂，安神除烦，缓解抑郁症状。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种具有降血脂及安神除烦功效的豆豉的制备方法，由如下步骤制成：

a.挑选：选择充分成熟，颗粒饱满均匀、无虫蚀、无霉烂变质的黑豆；

b.发芽：将黑豆用清水冲洗干净后加入2-5倍质量的清水浸泡12-24h，取出黑豆沥干，平铺于泡沫箱中，盖上经润湿后的纱布，避光放置，每隔4-8h后再次润湿纱布，36-72h后可得发芽黑豆；

c.蒸煮灭菌：121℃高压灭菌蒸煮15min，冷却至35℃以下接种；

d.菌种的活化：将中国根霉DU-106(保藏号为GDMCC No:60888)和酿酒酵母分别接种1～2环于斜面活化培养基中，分别于28℃-32℃培养48h-72h；

e.发酵种子液的制备：挑取培养好的中国根霉DU-106菌丝1-2环到扩大培养液体培养基中，28℃-32℃震荡培养48h-72h，制得中国根霉DU-106种子液；挑取培养好的酿酒酵母1-2环到扩大培养液体培养基中，28℃-32℃震荡培养48h-72h，制得酿酒酵母种子液；称取乳酸芽孢杆菌DU-106加入到乳酸菌增殖液体培养基中，35℃-37℃培养12-24h，制得乳酸芽孢杆菌DU-106种子液。

f.接种发酵：将中国根霉DU-106按照接种量为5％-15％(v/w)、乳酸芽孢杆菌DU-106按照接种量为0.5％-1％(v/w)和酿酒酵母按照接种量为0.5％-1％(v/w)，三种菌同时或分批先后接种到蒸煮冷却后的发芽黑豆中，在20℃-35℃培养10-15d，得到豆豉；