[发明专利]一种丢糟酒曲的制备及其酿酒方法

说明书

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种丢糟酒曲的制备及其酿酒方法。所述丢糟酒曲的制备方法，包括以下步骤：采用发酵用霉菌于麸皮中发酵培养，待出现大量菌丝后，将其烘干/干燥、粉碎，制备得到麸曲；将粮食粉经糊化后制成培养基，向培养基中接入小曲发酵培养得到酵母扩培菌液；将所述麸曲和扩培菌液混合，即得丢糟酒曲。本发明丢糟酒曲的制备方法简单，在获得高活力丢糟曲同时，大幅度节省了成本投入。利用本发明丢糟曲可实现对丢糟剩余淀粉的高效利用。本发明为白酒行业丢糟进一步绿色化回收利用产生经济效益提供一种新思路，对白酒行业发展具有极其深远的意义。

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种丢糟酒曲的制备及其酿酒方法。

背景技术

在提高白酒产量的同时，酿造白酒的副产品--酒糟的利用同样成为工作重点。各地区酒厂因原料工艺不同造成了酒糟在营养成分含量、比例存在着一定的差异性。酒糟的营养成分主要来自于菌体以及其新陈代谢产物、自溶物和因糖化发酵不彻底形成的残余原料物等。其中大曲酒的固态糟醅就富含着蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质等丰富的营养物质。为进一步对这些丰富的能源物质加以利用，一些传统酒厂向固态糟醅中添加由糖化酶和活性干酵母组成的丢糟曲再一次发酵出酒来获得更大的经济效益。但固态糟醅具有营养物质难利用、酸度更高的特点，不能给酵母提供一个良好的增殖环境，这也大大提升了丢糟曲酿酒的成本和难度。

中国发明专利CN1970718B公开了一种白酒丢糟发酵制白酒的方法，该方法强化麸曲的制备包括以下步骤：(1)TR12工程菌的扩大培养：从四川大学实验室0～4℃保藏的白曲霉基因工程菌TR12斜面试管中，挑取适量孢子接种于含有玉米淀粉20g/L、琼脂粉20g/L、硝酸钾2g/L、七水硫酸镁1.2g/L、磷酸二氢钾2.7g/L、pH＝4.5～5.5的淀粉培养基上，在湿度为75～95％，温度33～35℃下培养4～5d，在温度0～4℃保存备用；(2)种子曲的制备：在扩大培养的TR12工程菌茄子瓶中，按每瓶40mL无菌水及1滴吐温80分别加入，用无菌接种铲轻轻刮下培养基表面的孢子，制成孢子菌悬液，种子曲每瓶配料为麸皮9.0g、玉米粉1.0g、自来水7.5mL、硫酸铵0.2g、磷酸二氢钾0.02g、硫酸镁0.02g在250ml三角瓶中，润料2～3h，温度118～123℃灭菌20～25min，冷却至38～42℃，在无菌操作下将上述孢子菌悬液0.5～1.0mL/瓶接入种子瓶中，在湿度75～95％，曲室温度30～32℃培养3～4d后，温度在40～45℃热风烘干备用；(3)强化麸曲的制备：强化麸曲每皿配料为麸皮50.0g、自来水40.0mL、磷酸二氢钾0.1g、硫酸镁0.1g、硝酸钠1.5g于直径150mm的双碟培养皿中，润料2～3h，在温度118～123℃灭菌20～25min，冷却至38～42℃，无菌操作下接入1～2％干燥种子曲，在湿度75～95％，曲室温度37～39℃培养36～44h，降温至32～34℃继续培养，同时撤去湿度，并且在培养时间36h、40h，44h时各搅拌一次，总培养时间为46～50h，最后经温度40～45℃烘干，在阴凉处保存备用。该方法步骤复杂，且需要特定的菌株，不利于推广应用。

中国发明专利CN101921689B公开了浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法及其酿造的白酒，包括以下步骤：(1)将丢糟摊晾至10-40℃，加入曲药搅拌均匀，将加入曲药的丢糟堆积发酵4d-12d，堆积发酵的温度控制在10-45℃；(2)向步骤(1)中堆积发酵结束后的丢糟中加入酒尾酒、酯化酶、黄水，己酸发酵液搅拌均匀；(3)将步骤(2)所得丢糟混合物用塑料薄膜进行密封，堆积发酵15d-50d，堆积发酵的温度控制在10-50℃；发酵结束后常压蒸馏的白酒；步骤(1)中所加曲药的重量百分比为丢糟重量的0.5-8％；步骤(2)中所加酒尾酒、黄水、酯化酶、己酸发酵液的重量百分比含量分别为丢糟重量的3％-12％，2％-8％，0.8％-4％，4％-7.5％。该方法在丢糟发酵后还需加入酒尾酒、酯化酶、黄水，己酸发酵液，酯化酶等成分的添加大大增加了原料投入成本。

基于此，目前仍需要探求如何对丢糟进行充分利用，并且能够降低生产成本的方法。

发明内容