[发明专利]一种冷冻腐竹烧牛腩的加工工艺

权利要求书

1.一种冷冻腐竹烧牛腩的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、取冷冻整块牛腩，冻切成块，然后于0-4℃冷藏室解冻，备用；

S2、取猪骨2-3份、牛骨2-3份加纯净水45-60份熬制3-4h，得大骨高汤；

S3、取牛腩块加入腌料中腌制，并保持肉料在4-8℃；

S4、将腌制好的牛腩块加入预先煮好的卤料中，并加盖卤煮40-60min至入味，卤煮完毕捞出停止加热，并快速冷却至室温；

S5、预配混合油料；

S6、取新鲜腐竹放入160-165℃油浴锅中炸制45-60S，起锅沥油后即刻入速冻隧道冷冻至中心温度≤-18℃，并分装入袋；

S7、将卤制好的牛腩块、卤汁、大骨高汤、混合油料按2.5-3:1-1.2:1-1.2：0.3-0.5分别装小袋，并装入同一包装袋中，封口后过速冻机快速冷冻至中心温度≤-18℃，同腐竹袋包一通包装入袋，并装箱入冷库，其中每个包装中，牛腩块与腐竹的质量比为20:15-19。

2.根据权利要求1所述的一种冷冻腐竹烧牛腩的加工工艺，其特征在于：所述S1中，牛腩冻切成3*3*3cm的立方形块。

3.根据权利要求1所述的一种冷冻腐竹烧牛腩的加工工艺，其特征在于，所述S2中，取猪骨2.5份、牛骨2.5份加纯净水50份熬制3-4h，得大骨高汤。

4.根据权利要求3所述的一种冷冻腐竹烧牛腩的加工工艺，其特征在于，所述S3中，腌料包括以下重量分数的原料：水1300-1550份、盐37-55份、复合磷酸盐4-6份、姜粉1-3份。

5.根据权利要求4所述的一种冷冻腐竹烧牛腩的加工工艺，其特征在于，所述S3中，腌料包括以下重量分数的原料：水1500份、盐50份、复合磷酸盐4.4份、姜粉1.6份。

6.根据权利要求3所述的一种冷冻腐竹烧牛腩的加工工艺，其特征在于，所述S4中，卤料包括以下重量分数的原料：大骨高汤970-1100份、盐55-70份、老抽30-50份、白糖10-12份、味精3-7份、鸡汁3-4.5份、卤味增香膏2-4份、酵母抽提物2-3份、五香精油1-2.5份、红曲红0.1-0.2份。

7.根据权利要求6所述的一种冷冻腐竹烧牛腩的加工工艺，其特征在于，所述S4中，卤料包括包括以下重量分数的原料：大骨高汤1000份、盐60份、老抽40份、白糖14份、味精5份、鸡汁4份、卤味增香膏3份、酵母抽提物2.4份、五香精油2份、红曲红0.1份。

8.根据权利要求3所述的一种冷冻腐竹烧牛腩的加工工艺，其特征在于，所述S5中，混合油料包括以下重量分数的原料：色拉油12-16份、香卤红油6-9份、爆葱油5-8份。

9.根据权利要求8所述的一种冷冻腐竹烧牛腩的加工工艺，其特征在于：所述S5中，混合油料包括以下重量分数的原料：色拉油15份、香卤红油8份、爆葱油7份。