[发明专利]一种冷冻腐竹烧牛腩的加工工艺

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种冷冻腐竹烧牛腩的加工工艺。冷冻腐竹烧牛腩的加工工艺包括：冷冻牛腩冻切成块，解冻；取猪骨2‑3份、牛骨2‑3份加纯净水45‑60份熬制3‑4h，得大骨高汤；取牛腩块加入腌料中腌制，并保持肉料在4‑8℃；将腌制好的牛腩块加入煮好的卤料中，煮至入味，卤煮完毕捞出停止加热；预配混合油料；取新鲜腐竹放入160‑165℃油浴锅中炸制45‑60S，起锅沥油后即刻入速冻隧道冷冻至中心温度≤‑18℃，并分装入袋；将卤制好的牛腩块、卤汁、大骨高汤、混合油料按2.5‑3:1‑1.2:1‑1.2：0.3‑0.5分别装小袋，并装入同一包装袋中，封口后过速冻机快速冷冻至中心温度≤‑18℃，同腐竹袋包一通包装入袋，并装箱入冷库。优点：牛腩的回味更饱满，口感更佳。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种冷冻腐竹烧牛腩的加工工艺。

背景技术

牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块。牛腩富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品，还有补中益气，滋养脾胃，强筋健骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下稳、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。红烧牛腩是中国传统的特色名菜，属于川菜系，以牛腩为主要食材，肉质肥嫩，滋味鲜美，营养价值较高，是人们喜欢吃的一道菜。

随着经济的发展，人们的生活水平不断提高，人们对于烧牛腩的口感及风味追求日渐增强，因此，市场迫切需要有新口味、新口感的烧牛腩工艺出现。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种冷冻腐竹烧牛腩的加工工艺，有效的克服了现有技术的缺陷。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种冷冻腐竹烧牛腩的加工工艺，包括以下步骤：

S1、取冷冻整块牛腩，冻切成块，然后于0-4℃冷藏室解冻，备用；

S2、取猪骨2-3份、牛骨2-3份加纯净水45-60份熬制3-4h，得大骨高汤；

S3、取牛腩块加入腌料中腌制，并保持肉料在4-8℃；

S4、将腌制好的牛腩块加入预先煮好的卤料中，并加盖卤煮40-60min至入味，卤煮完毕捞出停止加热，并快速冷却至室温；

S5、预配混合油料；

S6、取新鲜腐竹放入160-165℃油浴锅中炸制45-60S，起锅沥油后即刻入速冻隧道冷冻至中心温度≤-18℃，并分装入袋；

S7、将卤制好的牛腩块、卤汁、大骨高汤、混合油料按2.5-3:1-1.2:1-1.2：0.3-0.5分别装小袋，并装入同一包装袋中，封口后过速冻机快速冷冻至中心温度≤-18℃，同腐竹袋包一通包装入袋，并装箱入冷库，其中每个包装中，牛腩块与腐竹的质量比为20:15-19。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，上述S1中，牛腩冻切成3*3*3cm的立方形块。

进一步，上述S2中，取猪骨2.5份、牛骨2.5份加纯净水50份熬制3-4h，得大骨高汤。

进一步，上述S3中，腌料包括以下重量分数的原料：水1300-1550份、盐37-55份、复合磷酸盐4-6份、姜粉1-3份。

进一步，上述S3中，腌料包括以下重量分数的原料：水1500份、盐50份、复合磷酸盐4.4份、姜粉1.6份。