[发明专利]一种预醒发冷冻甜甜圈及其制备方法

权利要求书

1.一种预醒发冷冻甜甜圈，其特征在于按重量份计配方比例如下：高筋面粉100份，水46-51份，糖8-15份，盐0.7-0.9份，干酵母0.6-1.6份，泡打粉1-2份，起酥油5-10份和全蛋液5-10份；通过称料、混合、松弛、醒发、速冻、冻藏，冻藏后进行直接油炸或解冻后油炸，得到预醒发冷冻甜甜圈产品。

2.一种预醒发冷冻甜甜圈的制备方法，其特征在于步骤如下：

（1）称料：按重量份称取如下各组分；高筋面粉100份，水46-51份，糖8-15份，盐0.7-0.9份，干酵母0.6-1.6份，泡打粉1-2份，起酥油5-10份，全蛋液5-10份；

（2）混合：将步骤（1）所称取的各原料除起酥油外充分混匀，加入搅拌机低速搅拌，然后加入起酥油高速搅拌至完成，得到面团；

（3）松弛：将步骤（2）所得面团保湿，在20~25℃下松弛10min；

（4）成型：对步骤（3）松弛后的面团进行碾压，形成面片，使用甜甜圈专用模具成型为甜甜圈面胚；

（5）醒发：将步骤（4）所得甜甜圈面胚放入温度为32-38℃，相对湿度为70%-80%的发酵箱内醒发25-45min；

（6）速冻：将步骤（5）中醒发好的甜甜圈面胚送入速冻机中急速冷冻，使甜甜圈面胚中心温度低于-18℃；

（7）冻藏：将步骤（6）中急速冷冻的甜甜圈面胚转移入-18℃~-20℃的冷冻箱进行冻藏；

（8）油炸：将步骤（7）中冻藏的甜甜圈面胚，由工厂送门店，由门店直接油炸或解冻后油炸，送入油炸锅中170-190℃下进行油炸2.5-3min，即得到甜甜圈产品。

3.如权利要求2所述预醒发冷冻甜甜圈的制备方法，其特征在于：步骤（2）中将步骤（1）所称取的高筋面粉，糖、盐、干酵母、泡打粉、水和全蛋液加入搅拌机低速搅拌，或先将步骤（1）中所称取的干酵母加入水中，充分溶解成酵母溶液，再与前述其他物料一起加入搅拌机低速搅拌；最后一并加入起酥油高速搅拌至完成，得到面团。

4.如权利要求3所述预醒发冷冻甜甜圈的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述低速搅拌具体为60-80r/min；高速搅拌具体为90-300r/min。

5.如权利要求2所述预醒发冷冻甜甜圈的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述面片厚度为6-10mm。

6.如权利要求2所述预醒发冷冻甜甜圈的制备方法，其特征在于：步骤（6）中急速冷冻时，速冻机温度为-38~-42℃，冷冻时间为30-60min。

7.如权利要求2所述预醒发冷冻甜甜圈的制备方法，其特征在于：步骤（8）中将冻藏0-30天的甜甜圈面胚直接送入油炸锅中；或先将步骤（7）中冻藏30-90天的甜甜圈面胚送入温度为20-30℃，相对湿度为70%-80%的发酵箱中解冻，再送入油炸锅中进行油炸。

8.如权利要求7所述预醒发冷冻甜甜圈的制备方法，其特征在于：送入发酵箱中解冻时，解冻时间为1-2h。