[发明专利]一种预醒发冷冻甜甜圈及其制备方法

说明书

一种预醒发冷冻甜甜圈及其制备方法，属于食品技术领域。本发明按重量份计配方比例如下：包括高筋面粉100份，水46‑51份，糖8‑15份，盐0.7‑0.9份，干酵母0.6‑1.6份，泡打粉1‑2份，起酥油5‑10份和全蛋液5‑10份；通过称料、混合、松弛、醒发、速冻、冻藏，由工厂送门店，由门店进行油炸或解冻后油炸，最终得到甜甜圈产品。本发明使得工厂和门店独立运行，大大提高了生产效率，减少了资源浪费。

技术领域

本发明涉及一种预醒发冷冻甜甜圈及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

甜甜圈，又称多拿滋、唐纳滋，它是一种用面粉、白砂糖、奶油和鸡蛋混合之后再经过油炸的甜食，深受人们的喜爱。甜甜圈酥脆可口，香气扑鼻，目前市场上常见的为现炸型甜甜圈和预油炸冷冻甜甜圈，现炸型甜甜圈在门店现做现卖，需要较长的操作时间；预油炸冷冻甜甜圈在冷冻储藏的过程中存在油脂氧化风险，且复热后口感及风味与新鲜甜甜圈差距大。本发明的预醒发冷冻甜甜圈只需要直接油炸或解冻后油炸就可直接售卖或食用，口感风味可与新鲜甜甜圈媲美，简化操作流程，减少人力物力，产品性质稳定。

发明内容

本发明的目的是克服上述不足之处，提供一种预醒发冷冻甜甜圈及其制备方法，只需要直接油炸或解冻后油炸就可直接售卖或食用，口感风味可与新鲜甜甜圈媲美，简化操作流程，减少人力物力，产品性质稳定。

本发明的技术方案，一种预醒发冷冻甜甜圈，按重量份计配方比例如下：高筋面粉100份，水46-51份，糖8-15份，盐0.7-0.9份，干酵母0.6-1.6份，泡打粉1-2份，起酥油5-10份和全蛋液5-10份；通过称料、混合、松弛、醒发、速冻、冻藏，冻藏后进行直接油炸或解冻后油炸，得到预醒发冷冻甜甜圈产品。

一种预醒发冷冻甜甜圈的制备方法，步骤如下：

（1）称料：按重量份称取如下各组分；高筋面粉100份，水46-51份，糖8-15份，盐0.7-0.9份，干酵母0.6-1.6份，泡打粉1-2份，起酥油5-10份，全蛋液5-10份；

（2）混合：将步骤（1）所称取的各原料除起酥油外充分混匀，加入搅拌机低速搅拌，然后加入起酥油高速搅拌至完成，得到面团；

（3）松弛：将步骤（2）所得面团保湿，在20~25℃下松弛10min；

（4）成型：对步骤（3）松弛后的面团进行碾压，形成面片，使用甜甜圈专用模具成型为甜甜圈面胚；

（5）醒发：将步骤（4）所得甜甜圈面胚放入温度为32-38℃，相对湿度为70%-80%的发酵箱内醒发25-45min；

（6）速冻：将步骤（5）中醒发好的甜甜圈面胚送入速冻机中急速冷冻，使甜甜圈面胚中心温度低于-18℃；

（7）冻藏：将步骤（6）中急速冷冻的甜甜圈面胚转移入-18℃~-20℃的冷冻箱进行冻藏；

（8）油炸：将步骤（7）中冻藏的甜甜圈面胚，由工厂送门店，由门店直接油炸或解冻后油炸，送入油炸锅中170-190℃下进行油炸2.5-3min，即得到甜甜圈产品。

进一步地，步骤（2）中将步骤（1）所称取的高筋面粉，糖、盐、干酵母、泡打粉、水和全蛋液加入搅拌机低速搅拌，或先将步骤（1）中所称取的干酵母加入水中，充分溶解成酵母溶液，再与前述其他物料一起加入搅拌机低速搅拌；最后一并加入起酥油高速搅拌至完成，得到面团。

进一步地，步骤（2）中所述低速搅拌具体为60-80r/min；高速搅拌具体为90-300r/min。

进一步地，步骤（4）所述面片厚度为6-10mm。

进一步地，步骤（6）中急速冷冻时，速冻机温度为-38~-42℃，冷冻时间为30-60min。