[发明专利]一种速冻荷包蛋及其生产方法

说明书

本发明公开了一种速冻荷包蛋及其生产方法，采用烘箱烘烤成型取代蒸汽加热成型，减少加工过程中水分的代入，从而保证速冻后复热的口感。该生产方法首先将模具提前预热，打蛋后蛋白快速凝固，保证蛋黄位置在中部；采用速冻技术，加快冷冻过程中水分冻结速率，减少冷冻对产品组织形态的影响，保证复热后的口感。本发明所提出的一种速冻荷包蛋的生产方法，对其加工方法进行改进，既能够冷冻保存，也能保证冷冻后复热的口感，提高其保质期。

技术领域

本发明属于方便食品领域，更具体地，涉及一种速冻荷包蛋及其生产方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品制作重点实验室)研究开发完成。

背景技术

荷包蛋，是一种常见的食品，其特点就是做法简单，营养美味。荷包蛋在家庭中的传统常用烹饪方法主要为沸水中煮荷包蛋，以及油炸或者煎制荷包蛋。但是在批量化生产荷包蛋时，油炸或者煎制荷包蛋，容易出现底部过焦或者受热不均匀等问题，导致同批次的荷包蛋品质不稳定。因此，在批量化生产荷包蛋时，主要采用在模具中打蛋后蒸制成型再水煮，然后冷冻保存。而这种方法制作的荷包蛋经冷冻保存，由于冷冻速度慢，细胞内水分向细胞外冰晶转移的时间长，形成较大的冰晶体，刺伤细胞组织，使食品失去复原性，且解冻时汁液流失现象严重，导致复热后荷包蛋失去原有弹性，所以口感上比刚煮好的荷包蛋口感要差很多。正常采用水煮的荷包蛋刚煮好时口感非常嫩，但由于加工过程中有水代入，致使其蛋白水分含量较高，不利于冷冻保存。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种速冻荷包蛋的生产方法，降低其水分含量的同时，减少冷冻对其组织结构的破坏，保证所生产的速冻荷包蛋复热后口感与刚蒸荷包蛋无明显差异，营养美味，食用方便。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种速冻荷包蛋的生产方法，主要包括如下步骤：

步骤一，预热：对烤箱和模具进行预热，烤箱预热至155～170℃，模具预热至70℃以上；

步骤二，打蛋：将鸡蛋打入预热后的模具中；

步骤三，烘烤：将步骤二的模具连同鸡蛋置于预热后的烤箱中进行烘烤，烘烤时间为4min30s～5min30s，得到成型的荷包蛋；

步骤四，冷却：将成型的荷包蛋放入摊凉间冷却至荷包蛋中心温度低于35℃；

步骤五，速冻：将步骤四冷却后的荷包蛋置于速冻库进行速冻至荷包蛋中心温度低于-5℃，得到速冻荷包蛋。

按上述方案，所述速冻步骤后还包括包装步骤。

进一步地，步骤一中，烤箱预热时，设置面火145～150℃、底火105～110℃升温至恒定状态，烤箱内温度达到155～170℃，总预热时间为25～40min；将模具放入烤箱中进行预热，至其温度达到70～80℃。

进一步地，模具内部涂抹玉米油，每个模具涂抹0.2～0.4g。

进一步地，步骤二中，打蛋：将鸡蛋打入到模具中部，此时模具温度70℃以上，蛋白3～5s内凝固，因此蛋黄能够基本固定在蛋清中部。进一步优选地，模具直径为90mm，蛋黄外边缘距离蛋清外边缘的距离大于1.5cm，优选大于2cm。

进一步地，步骤四中，冷却时，环境温度为15～25℃和湿度为35～50％。

进一步地，步骤五中，速冻温度为-45～-35℃，速冻时间为2h～3h，速冻至荷包蛋中心温度低于-5℃进一步优选地，步骤五中，将托盘底部铺上一层油纸，将荷包蛋平铺于托盘上，保持每个间距2～5cm，置于-45～-35℃速冻库速冻2h～3h，此时荷包蛋中心温度为-15～-12℃。