[发明专利]一种鲊鱼的制作方法

说明书

本发明公开了一种鲊鱼的制作方法，是通过将鱼去头、去尾、去内脏、清洗、沥干，然后通过加入食盐、生姜末、大蒜末、干辣椒末进行腌制，后续再通过加入红曲粉进行发酵，放入恒温箱中进行腌制、发酵，并采用保鲜膜进行包裹覆盖。本发明操作方便，腌制和发酵温度好控制。

技术领域

本发明涉及鱼类加工技术领域，具体为一种鲊鱼的制作方法。

背景技术

鲊鱼是一种有着两千年历史的乳酸菌发酵鱼肉制品，在我国湖南、广西、贵州、四川等地较为流行。因其具有发酵风味浓郁、酸香可口、营养丰富且易于消化吸收等特点而深受广大消费者的欢迎。目前在制作鲊鱼的过程中存在以下不足：1、温度不同，发酵的时间不同，发酵条件难以控制；2、传统的鲊鱼制作过程中，需要将鱼放入坛中进行发酵操作麻烦。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种鲊鱼的制作方法。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案。

一种鲊鱼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）新鲜鱼去头、去尾、去内脏，清洗、沥干水分；

（2）将2千克至4千克食盐、3千克至5千克生姜末、3千克至5千克大蒜末、3千克至5千克干辣椒末依次均匀涂抹在100千克鱼块的表面；

（3）将涂抹有食盐、生姜末、大蒜末、干辣椒末的鱼块放置在放置篮中，采用保鲜膜对放有鱼块的放置篮进行密封，将放置篮放入温度为20℃至25℃的恒温箱中腌制10小时至12小时；

（4）用25℃至35℃的温热水将步骤（3）中的鱼块洗净、沥干水分；

（5）在步骤（4）中的鱼块上均匀涂抹上2千克至5千克红曲粉；

（6）将鱼块放置在放置篮中，采用保鲜膜将放置有鱼块的放置篮进行密封，放置在温度为20℃至25℃的恒温箱中进行发酵，发酵10至15个小时；

（7）将步骤（6）中的鱼块用清水清洗2至3次，至鱼块上面的红曲洗净，沥干水分；

（8）锅中放入适量的新鲜菜籽油、干辣椒段，再放入步骤（7）中的鱼块，煎鱼块至两面呈金黄色。

优选地，鱼块放置的放置篮包括内篮、外篮，内篮放置在外篮内部，内篮底部开设有若干筛孔，内篮底部设有一体成型的支撑座，外篮的高度高于内篮。

本发明的优点在于：采用恒温箱腌制和发酵，制作过程温度可控，腌制和发酵的时间短；采用保鲜膜包裹密封，操作简单，既可以防止蚊虫入内产卵导致鱼块变质，又能替代将鱼块放入坛中进行发酵的繁琐操作；采用包括由内篮、外篮的放置篮来放置鱼块，便于在腌制过程中沥干腌制出来的水。

附图说明

图1为本发明中放置篮的内篮的结构示意图。

图2为本发明中放置篮的外篮的结构示意图。

图3为本发明中放置篮的内篮和外篮的结构示意图。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明进行进一步说明。

实施例1

一种鲊鱼的制作方法，包括以下步骤：

（1）新鲜鱼去头、去尾、去内脏，清洗、沥干水分；

（2）将4千克食盐、5千克生姜末、5千克大蒜末、5千克干辣椒末依次均匀涂抹在100千克鱼块的表面；

（3）将涂抹有食盐、生姜末、大蒜末、干辣椒末的鱼块放置在放置篮中，鱼块放置的放置篮包括内篮1、外篮2，内篮1放置在外篮2内部，内篮1底部开设有若干筛孔3，内篮1底部设有一体成型的支撑座4，外篮2的高度高于内篮1，外篮2的前、后两侧还铰接有两个便于转移放置篮的提手5，采用保鲜膜对放有鱼块的放置篮进行密封，将放置篮放入温度为25℃的恒温箱中腌制10小时；

（4）用25℃的温热水将步骤（3）中的鱼块洗净、沥干水分；