[发明专利]一种利用超声波辅助热预制牛肉的方法

说明书

本发明公开了一种利用超声波辅助热预制牛肉的方法，1）选取新鲜牛肉，加工成片；2）超声：将牛肉放入水或糊化的淀粉水溶液中超声，超声频率40 kHz，超声功率200w，水温小于55℃，超声时间为11~13s；3）将超声处理后的牛肉，放入到85~95℃的水中，煮10~15s；可即食或烹饪后食用，通过超声及水煮两步处理，处理后的肉剪切力降低，嫩度增加，口感好；处理后肉片未测出活菌。

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种利用超声波辅助热预制牛肉的方法。

背景技术

超声波是将电能通过换能器转换为声能，这种能量通过液体介质而变成一个个密集的小气泡，这些小气泡迅速炸裂，产生的像小炸弹一样的能量，从而起到破碎细胞等物质的作用。

超声波是物质介质中的一种弹性机械波，它是一种波动形式，因此它可以用于探测人体的生理及病理信息，既诊断超声。同时，它又是一种能量形式，当达到一定剂量的超声在生物体内传播时，通过它们之间的相互作用,能引起生物体的功能和结构发生变化，即超声生物效应。超声对细胞的作用主要有热效应，空化效应和机械效应。热效应是当超声在介质中传播时，摩擦力阻碍了由超声引起的分子震动，使部分能量转化为局部高热（42-43℃），因为正常组织的临界致死温度为45.7℃，而肿瘤组织比正常组织敏感性高，故在此温度下肿瘤细胞的代谢发生障碍，DNA、RNA、蛋白质合成受到影响，从而杀伤癌细胞而正常组织不受影响。空化效应是在超声照射下，生物体内形成空泡，随着空泡震动和其猛烈的聚爆而产生出机械剪切压力和动荡，使肿瘤出血、组织瓦解以致坏死。另外，空化泡破裂时产生瞬时高温（约5000℃）、高压（可达500×104Pa），可使水蒸气热解离产生.OH自由基和.H原子，由.OH自由基和.H原子引起的氧化还原反应可导致多聚物降解、酶失活、脂质过氧化和细胞杀伤。机械效应是超声的原发效应，超声波在传播过程中介质质点交替地压缩与伸张构成了压力变化，引起细胞结构损伤。杀伤作用的强弱与超声的频率和强度密切相关。

在生鲜肉加工过程中，由于屠宰动物体表的微生物对宰后生鲜肉的交叉污染，生鲜肉表面微生物往往超过国家规定的微生物标准。过去采取的微生物去污染的措施，会对生鲜肉品质造成影响。在生鲜肉的加工过程中，不应产生危害操作人员及消费者健康的物质。

肉品嫩度，是肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。它决定着肉类烹调和加工产品的最终感官质量，是消费者评判肉质优劣的最常用指标。影响肉品嫩度的因素有动物品种、年龄、性别、基因型、饲养方式、肉块部位、酮体悬挂方式、电刺激、胶原蛋白的数量及其可溶性、肌节长度、机械作用、化学作用、冷冻等。

超声波嫩化技术作为一种新型技术，逐渐被运用于食品加工过程中。超声波嫩化的主要原理是超声波的空化效应和机械效应。液体中往往存在一些真空的或含有少量气体或蒸汽的小气泡，这些小气泡的尺寸不一。当一定频率的超声波作用于液体时，只有尺寸适宜的小泡能发生共振现象，大于共振尺寸的小泡在超声作用下逐渐变大。应用超声波处理可以在最短的成熟时间内降低剪切力最大值，减少牛肉蒸煮损失，对颜色没有影响。一般应用低频率（20~100kHz）和高功率（100W~10kW）超声波处理对改善肌肉嫩度是有效可行的。提出的嫩化机制主要是超声波通过空化效应，产生高速剪切，压力和温度作用破碎肌原纤维结构，弱化结缔组织和增加肌浆中钙离子释放，促进肌肉内源蛋白酶如组织蛋白酶和钙激活蛋白酶的活性。

然而在超声过程中，在超声波的作用下，短时间就产生大量的热量，超声处理时的温度很难控制。因此，国内外研究都集中在频率和功率的变化对肉嫩化的影响。

发明内容

本发明目的是为解决超声波处理肉时温度不好控制的问题而提供一种利用超声波辅助热预制牛肉的方法。

一种利用超声波辅助热预制牛肉的方法，它包括：

1）选取新鲜牛肉，加工成片；