[发明专利]一种分离鉴定黄酒中苦味多肽的方法

说明书

本发明公开了一种分离鉴定黄酒中苦味多肽的方法，属于食品技术领域。通过电子舌测定结合乙醇沉淀、正丁醇萃取、Csubgt;18/subgt;SPE固相萃取、半制备HPLC分离后，结合氨基酸组分分析、UPLC‑ESI‑Q‑TOF‑MS/MS、焦谷氨酸肽酶酶切多肽以及质谱软件解析鉴定分离出黄酒中的苦味多肽，最终从黄酒中鉴定得到一种具有苦味的多肽Pyr‑LFNPSTNPWHSP。本发明采用多种方法联用分离和鉴定黄酒中的苦味多肽，并通过焦谷氨酸肽酶酶切验证了该多肽为含有焦谷氨酸的苦味多肽，为机械化黄酒降苦技术的研究提供理论基础，同时，通过焦谷氨酸肽酶酶切验证等鉴定方法能够有效降低仅由质谱MS/MS法测定多肽序列的假阳性可能。

技术领域

本发明涉及一种分离鉴定黄酒中苦味多肽的方法，属于食品技术领域。

背景技术

机械化黄酒经过30多年的发展，工艺技术日趋完善。机械化大罐发酵黄酒具有占地面积小、产品质量相对稳定、生产不受季节限制、劳动强度大大降低、产品更加卫生安全等优点。特别是近年来由于黄酒企业普遍存在用工难的问题，发展机械化生产已成为黄酒企业的必然选择。

苦味是黄酒的基本滋味之一，适宜的苦味给黄酒刚劲、爽口的感觉，但是苦味过重，则破坏酒的协调，使酒体不纯。但是机械化黄酒的苦味比传统工艺黄酒重，这是机械化黄酒与传统工艺黄酒滋味方面的主要差别。过重的苦味损害了黄酒的传统风味，是阻碍黄酒机械化发展的最主要原因之一。但是，目前对黄酒苦味物质的研究主要集中在依据生产经验上的总结分析，缺乏对黄酒中苦味物质确切组成的深入研究。明确机械化黄酒苦味物质的化学本质对于进一步的探索降苦技术可以提供理论支持。

苦味物质种类繁多，来源广泛，多是天然产物及其衍生物。不同的食品常常由于本身所具有的性质的不同(包括苦味物质种类的不同)，因而需要建立一种特别的、合适的分离鉴定方法。目前已有针对红酒、清酒、奶酪等中苦味物质的分离鉴定的研究。但是，黄酒作为中国特色的酒类，含糖量远高于红酒和清酒等且物质组分更加复杂，糖类存在往往会对结果造成较大干扰，此外，黄酒中又是以糯米和麦曲(小麦)为原料，原料中富含蛋白质，使得黄酒性质与红酒和清酒等大大不同。因此，寻找一种准确且适用于黄酒中苦味物质的鉴定对于黄酒的生产尤为重要。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

为了解决以上存在的问题，本发明的目的在于提供一种黄酒苦味多肽及其分离鉴定方法，本发明通过将黄酒进行逐步分离、半制备HPLC分离黄酒苦味组分，并利用UPLC-Q-TOF-MS/MS鉴定，质谱软件MassLynx Biolyxn解析结合NCBI数据库分析多肽序列，并通过焦谷氨酸肽酶酶切验证焦谷氨酸肽。鉴定得到该苦味多肽是机械化黄酒的关键苦味物质，为机械化黄酒降苦技术的研究提供理论基础，同时有效降低质谱预测多肽序列的假阳性可能。

具体的，本发明采用的具体技术方案如下：

一种分离鉴定黄酒中的苦味多肽的方法，所述方法包括：对黄酒样品进行减压蒸馏得到难挥发组分，将难挥发组分溶解后，依次经过乙醇沉淀、正丁醇萃取、C₁₈SPE固相萃取、半制备HPLC分离得到黄酒苦味组分，再通过氨基酸组分分析、UPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS、焦谷氨酸肽酶酶切多肽以及质谱软件Waters MassLynx Biolynx解析鉴定分离出的黄酒苦味多肽。

可选的，所述苦味多肽的序列为Pyr-LFNPSTNPWHSP。

可选的，所述乙醇沉淀包括：在溶解后的难挥发组分中加入乙醇至溶液中乙醇终浓度为80％，静置后，分离沉淀得到乙醇相和醇沉相，乙醇相除去溶剂乙醇后冷冻干燥，备用。

可选的，所述乙醇沉淀的步骤中，除去溶剂的方式为减压旋转蒸发法，操作参数优选：真空度为-0.1MPa，温度为45℃，转速为90rpm。

可选的，所述正丁醇萃取包括：将乙醇沉淀处理后得到的干燥相用水溶解，用正丁醇萃取2～4次，合并正丁醇相并除去溶剂后，冷冻干燥，备用；