[发明专利]一种熏烤风味黑椒牛排烧烤酱及其制备方法在审
申请号: | 202011180860.X | 申请日: | 2017-08-24 |
公开(公告)号: | CN112273636A | 公开(公告)日: | 2021-01-29 |
发明(设计)人: | 周世平;王占河;杨正苍;刘立方;张瑞华;袁鹏 | 申请(专利权)人: | 宁夏红山河食品股份有限公司 |
主分类号: | A23L27/60 | 分类号: | A23L27/60;A23L5/20;A23L33/00 |
代理公司: | 北京瑞盛铭杰知识产权代理事务所(普通合伙) 11617 | 代理人: | 郭晓迪 |
地址: | 751100 宁*** | 国省代码: | 宁夏;64 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 风味 牛排 烧烤 及其 制备 方法 | ||
1.一种熏烤风味黑椒牛排烧烤酱,主要由以下重量份数的原料制备:纯净水32-36份,基础酱22-30份,白砂糖22-26份,番茄酱9-13份,熏烤酱6-10份,食盐4-8份,黑胡椒4-8份,嫩化剂2-6份,味精1-3份,呈味核苷酸二钠0.07-0.11份;
所述基础酱的制备方法,包括如下步骤:取8cm×8cm×2cm的牛肉块,清洗,置45-65%的蜂蜜溶液中腌渍3-5min,取出、沥干,放入温度160-180℃的牛油中油炸3-5min,取出、沥干,冷却至室温,分切成2cm×2cm的小块,加入小块油炸牛肉质量2-4%的蜂蜜,1-3%的调味料,0.1-0.3%的50-60度白酒,100-200%的无菌水,均匀混合,密封贮存4-6个月,过滤,调节滤液pH值为4-6,向滤液中加入其质量1.5-3.5%的胆固醇降解菌粉剂,搅拌均匀,首先于温度28-32℃、搅拌转速160-180r/min条件发酵2-4d,然后于温度35-40℃、静置发酵44-52h,除菌过滤,滤液减压浓缩至固形物含量为55-65%即得基础酱;
所述基础酱中的调味料是由以下质量比的原料组成:酵母抽提物20%、豆豉酱20%、洋葱15%、胡椒15%、大蒜11%、生姜8%、八角茴香5%、豆蔻2%、雪梨汁2、柠檬汁2%,准确称取上述原料,均匀混合、破碎即得调味料;
所述胆固醇降解菌粉剂是由红曲霉CGMCC No.4618粉剂和植物乳杆菌CCTCCNO.M2014568粉剂按质量比3-7:1-3均匀混合,活菌含量为7×1011-9×1011cfu/g;
所述熏烤酱的制备方法,包括如下步骤:
1)选择无病虫害、无发霉、无污染、无腐烂的枣树皮、枣木,分别用水清洗、沥干、破碎,将枣树皮粒和枣木粒按照质量比1:0.10-0.15混合均匀,在0.2-0.4%的碳酸氢钠溶液中浸泡30-50min,取出,置杀菌釜中于0.08-0.12MPa蒸汽压力下保持15-25min,冷却至室温,然后继续于0.11-0.15MPa蒸汽压力下保持20-40min,得混合料A;
2)将牛肉绞碎,与调料粉、红糖、植物油按照质量比60-100:8-10:2-6:0.2-0.6混合,搅拌均匀,密封,静置1-2h,得混合料B;
所述调料粉以由以下质量比的原料组成:孜然12%、红葱12%、大蒜11%、胡椒10%、山葵10%、罗望子9%、生姜8%、陈皮4%、草果4%、八角茴香4%、小茴香4%、花椒2%、桂皮2%、丁香3%,香叶3%、豆蔻2%,准确称取上述原料,均匀混合,破碎至粒径为0.5-3mm即得调料粉;
3)将混合料A、混合料B按照质量比1-1.6:0.4-0.8混匀,放入动态干馏釜中,采用动态干馏工艺,分别于150-180℃保温0.5-1.5h、181-220℃保温1.5-3h、221-300℃保温1-2h进行分段低温干馏,分解产生的烟气经蛇形冷凝管冷凝收集得到相应温度段的干馏液C、干馏液D和干馏液E,按质量比为2-4:1-3:0.5-1混匀得粗干馏液;
4)向所得的粗干馏液中按照体积比1:2-3的比例加入正己烷,震荡3-5min,静置10min,除去正己烷抽提物;剩余部分按照体积比1:3-5的比例加入乙酸乙酯,震荡3-5min,静置15min,得到乙酸乙酯抽提物,重复三次,将乙酸乙酯抽提物合并,用旋转蒸发仪于40℃以下去除乙酸乙酯,即为精制干馏液;
5)将8-10倍柱体积(BV)的精制干馏液以1-2mL/min的上样速度加入到预处理的大孔树脂柱上,采用6-9倍柱体积(BV)95%乙醇以1-3mL/min的流速进行洗脱,收集洗脱液,于40℃以下去除95%乙醇得熏烤液,减压浓缩至固形物含量为50-60%即得熏烤酱;
所述嫩化剂是由以下重量份数的原料均匀混合而成:胆固醇氧化酶9-12份,壳聚糖8-10份,弹性蛋白酶6-8份,植物蛋白酶3-5份,胶原酶1-3份,角蛋白酶1-3份,脂肪酶1-2份,半胱氨酸0.8-1.2份,核黄素0.5-1份,氯化锌0.2-0.6份;
所述嫩化剂中的植物蛋白酶质量组成为:木瓜蛋白酶:菠萝蛋白酶:无花果蛋白酶:生姜蛋白酶:猕猴桃蛋白酶=5-11:2-4:1-3:1-3:1-2。
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