[发明专利]一种熏烤风味黑椒牛排烧烤酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种熏烤味黑椒牛排烧烤酱，不添加任何香料香精和防腐剂，熏烤风味浓郁、主体风味(牛肉风味)突出，嫩化作用强，提高了烧烤食品的口感、风味和功能特性(抑菌性、抗氧化性、药理性)，收集了食材(牛肉)在烧烤状态下的综合风味物质，使得烧烤酱具有浓郁、诱人的特色烧烤风味；缩短了烧烤的时间，减少了致癌物的产生，降低了食材(牛肉)及辅料的胆固醇含量且产生了新的功能性物质胆甾‑4烯‑3酮，从源头上杜绝了因胆固醇在烧烤高温或燃烧下产生致癌物的可能，进一步提高了烧烤食品的安全性。采用所述烧烤酱制得的牛排肉质鲜嫩、味道鲜美、烧烤风味浓、胆固醇含量低、食品安全性强，为制备特色烧烤风味的黑椒牛排探索了一条新的捷径。

本申请是如下专利申请的分案申请，原申请的申请号：2017107329047，申请日：2017-08-24，发明名称：一种黑椒牛排专用烧烤酱及其制备方法。

技术领域

本发明涉及烧烤酱，特别涉及一种熏烤风味黑椒牛排烧烤酱及其制备方法。

背景技术

烧烤从最初的路边摊，到现在星级酒店登堂入室，越来越受大众喜爱。当前的烧烤由新疆烤羊肉串演变而来，最初的烤羊肉串只撒些辣椒粉和孜然粉调味，随着社会的发展及用于烤制的菜品种类日益多样化，单一的口味已不能满足现代人口味的需要。西方的烹调倾向于科学，发展为营养学上的考虑；中国的烹调倾向于艺术，表现为对味道的讲究。中国烹调，不仅吃食物更重要的是“吃味道”。虽然许多天然动、植物材料单独加工时已有一定的香和味，但仍不能满足人们的口福之欲。不管什么食物，恰当加入适量调味料烹调，总是更加令人垂涎欲滴。

烧烤作为烹调的技法之一，根据其制作特点，一般采用腌渍、粘撒和跟碟这三种调味方法。腌渍调味在烧烤前进行，所用调料称腌渍料；跟碟调味在烤熟后进行，所用调料一般称之为蘸料；粘撒调味一般是在烧烤食物即将成熟时进行，所用调料称为撒料。在使用这三种调味方法的同时，根据原料本身的不同性质及所要达到的食物风味要求，把四种调味手段运用其中。三种调味方式按制作需要，可以灵活搭配或单独应用。如中式烧烤，除形状较大且厚的原料需腌渍调味外，形状小且薄的原料和素菜一般不需要腌渍调味，而是在烤制过程中直接调味，撒上撒料，并不时刷上香油或色拉油。味型往往是根据人们的不同口味喜好而有所变化，可调成麻辣味、五香味或在香辣的基础上，调出微辣、中辣和重辣等。而韩式烧烤，它的制作特点却是原料需要事先腌渍调味。腌渍时，一般还加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。烤制时不再调味，只是在食用时用蘸料来补味。

配制烧烤调味料首先需要确定所要配制的烧烤料的风味特点，要确定烧烤料的风味特点，则必须明确该烧烤料用于什么样的食物及使用方法。在处理调味品与主配料关系时，应以原料鲜美本味为中心，无味者，使其有味；有味者，使其更美；味淡者使其浓厚；味浓者使其淡薄；味美者使其突出；味异者使其消除。再根据原有材料的香味强度，并考虑加工过程产生香味的因素，在成本范围内确定出相应的使用量。其次是确定香辛料组分的香味平衡。香辛料在食物中具有提香、赋香、抑制腥膻异味、矫正不良气味和赋予味觉、辣味等机能。一般来说，主体香味越淡，需加的香辛料越少，并依据其香味强度、浓淡程度对主体香味进行修饰。如要配制肉类烧烤的调味料，它的风味特点是要祛除肉的腥味，保持肉本身的鲜香和美味，再配以姜、蒜、辣等香辛味，同时增加味的厚度。在此基础上，尽可能地拓展味的宽度，如适度增加甜感或特殊风味等，根据使用对象即肉的种类选择不同的美拉德产物，将美味进一步升华。还要根据是烤前用还是烤后用在原料上做出调整，如在烤前用，则不必在味道的整体配合及其宽度上下功夫，只着重于加味及消除肉腥即可；如果是烤后用，则必须顾及味的整体效果。它的调味调香方法就是在盐、糖、味精等基础调味料组合的平台上，通过旨味料(酵母精、水解蛋白等)、香辛料、肉类热反应香精之间的互相配合，既去除肉类腥膻，又产生出逼真的肉香醇厚丰满的味感，再辅以好的头香，实现烧烤食物“色、香、味”三位一体的完美结合，构成产品独特的感观风味。