[发明专利]一种凝固型风味酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种凝固型风味酸奶的制备方法，其特征在于，包括：

(1)将原料乳杀菌后经过RO膜过滤设备分离得到RO截留液和RO渗透液；

(2)将部分所述RO截留液与糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯混合均匀，得到基料；

(3)将所述基料均质、杀菌后接入发酵菌种进行发酵，发酵后破乳得到发酵乳；

(4)将所述发酵乳与利用所述RO渗透液、果胶和糖制备的第一胶液混合，杀菌，冷却；

(5)利用所述RO渗透液与琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、糖中的两种或多种原料混合制备第二胶液，将步骤(4)所得的料液加热后与所述第二胶液混合；

(6)无菌热灌装后进行在线冷却，得到凝固型风味酸奶。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中，分离出的所述RO渗透液为所述原料乳质量的10-40％；优选地，原料乳杀菌的温度为70-89℃，优选为70-75℃，杀菌时间为10-20s。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(2)包括将占发酵乳配料量50％-70％的膜过滤RO截留液加热至60-65℃，加入糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯，混合均匀，然后加入剩余的RO截留液，并混合均匀。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(3)中，均质的温度为60-65℃，均质压力为30/160bar，杀菌温度为90-100℃，杀菌时间为2-10min，发酵温度为42-44℃，发酵终点为110-125°T，pH为4.2-4.4。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(4)中，所述第一胶液的制备方法为：将占第一胶液配料量91-92％的RO渗透液加热至60-80℃后，加入果胶和占第一胶液配料量3-5％的糖，并混合均匀，第一胶液进行110℃-130℃/40-45s的杀菌处理，并冷却到40-45℃；优选地，杀菌温度为70-80℃，杀菌时间为20-30s，冷却温度为50-70℃，混合质量比为8∶1，混合温度为40-50℃。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(5)中，所述第二胶液的制备方法为：将RO渗透液加热至60-80℃后，加入RO渗透液、琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的两种或多种原料及占第二胶液配料量4-6％的糖，并混合均匀，第二胶液进行110℃-130℃/40-45s的杀菌处理，并冷却到50-65℃；优选地，料液加热温度为45-60℃，混合质量比为9∶1，混合温度为45-60℃。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(6)中，灌装温度为45-60℃，冷却温度为30℃以下。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述凝固型风味酸奶的原料的重量百分比为：原料乳86.2％-91％、糖6％-10％、乳清蛋白粉0.1％-0.5％、芝士粉0.2％-0.3％、单，双甘油脂肪酸酯0.05％-0.1％、果胶0.3％-0.6％、琼脂0％-0.5％、明胶0-0.6％、卡拉胶0％-1％、黄原胶0％-0.1％和刺槐豆胶0％-0.2％。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其中，所述原料乳为生牛乳或生羊乳；所述糖为白砂糖、果葡糖浆、蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆、果糖、麦芽糖、麦芽糖浆、乳糖中的一种或多种。

10.一种利用权利要求1-9任一项所述制备方法制备的凝固型风味酸奶。