[发明专利]一种凝固型风味酸奶及其制备方法

说明书

一种凝固型风味酸奶及其制备方法，所述制备方法包括：(1)将原料乳杀菌后经过RO膜过滤设备分离得到RO截留液和RO渗透液；(2)将部分所述RO截留液与糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯混合均匀，得到基料；(3)将所述基料均质、杀菌后接入发酵菌种进行发酵，发酵后破乳得到发酵乳；(4)将所述发酵乳与利用所述RO渗透液、果胶和糖制备的第一胶液混合，杀菌，冷却；(5)利用所述RO渗透液与琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、糖中的两种或多种原料混合制备第二胶液，将步骤(4)所得的料液加热后与所述第二胶液混合；(6)无菌热灌装后进行在线冷却，得到凝固型风味酸奶。

技术领域

本发明涉及一种凝固型风味酸奶及其制备方法，属于发酵乳制品技术领域。

背景技术

目前凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。凝固型酸奶需要在包装容器中发酵的工艺使凝固型酸奶不能像搅拌型酸奶一样发酵破乳后进行巴氏杀菌，再进行无菌灌装，从而达到常温5个月以上的保藏。

凝固型酸奶的工艺限制，使目前凝固型酸奶均需要低温保藏、冷链运输、冷链销售，且保质期一般在28天左右。运输及销售成本较高。

此外，凝固型酸奶需要在包装容器中进行发酵，也使工厂在生产凝固型酸奶时，需要大面积的恒温库房，相比可使用10T-20T乃至更大发酵罐进行发酵的搅拌型酸奶，大大增加了建厂成本。

发明内容

本申请提供一种可采用大罐进行发酵的凝固型风味酸奶的制备方法，制备的凝固型风味酸奶可以常温保藏，可以解决目前凝固型酸奶发酵时需要大面积恒温库房、不能常温存放的技术难题。

为了达到上述目的，本发明提供一种凝固型风味酸奶的制备方法，包括：

(1)将原料乳杀菌后经过RO膜过滤设备分离得到RO截留液和RO渗透液；

(2)将部分所述RO截留液与糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯混合均匀，得到基料；

(3)将所述基料均质、杀菌后接入发酵菌种进行发酵，发酵后破乳得到发酵乳；

(4)将所述发酵乳与利用所述RO渗透液、果胶和糖制备的第一胶液混合，杀菌，冷却；

(5)利用所述RO渗透液与琼脂、明胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、糖中的两种或多种混合原料制备第二胶液，将步骤(4)所得的料液加热后与所述第二胶液混合；

(6)无菌热灌装后进行在线冷却，得到凝固型风味酸奶。

在一些实施例中，步骤(1)中，分离出的所述RO渗透液为所述原料乳质量的10-40％。

在一些实施例中，步骤(1)中，原料乳杀菌的温度为70-89℃，优选为70-75℃，杀菌时间为10-20s。

在一些实施例中，步骤(2)包括将占发酵乳配料量50％-70％的膜过滤RO截留液加热至60-65℃，加入糖、乳清蛋白粉、芝士粉、单，双甘油脂肪酸酯，混合均匀，然后加入剩余的RO截留液，并混合均匀。

在一些实施例中，步骤(3)中，均质的温度为60-65℃，均质压力为30/160bar，杀菌温度为90-100℃，杀菌时间为2-10min，发酵温度为42-44℃，发酵终点为110-125°T，pH为4.2-4.4。

在一些实施例中，步骤(4)中，杀菌温度为70-80℃，杀菌时间为20-30s，冷却温度为50-70℃，混合质量比为8∶1，混合温度为40-50℃。优选地，可采用动态混合器及静态混合器进行在线混合。