[发明专利]一种利用酒曲制备腊肠的方法

权利要求书

1.一种酒曲，其特征在于，具体经由下述方法制备得到：

1)将米根霉和黑曲霉接种到斜面培养基上培养，28～32℃培养3～4d，然后烘干得米根霉种曲粉、黑曲霉种曲粉；

2)将粒大、饱满、无虫无害、干燥的大米、绿豆、豌豆、米糠混合，与水以1:0.5～0.7的重量比混合，蒸煮10～15min，室温下放置6～10h，灭菌备用；

3)将步骤2)蒸煮后的原料粉碎成80～100目大小的颗粒，加入茶多酚，超声处理10～20min，然后压制成曲坯，室温下晾晒15～40min，在28～32℃下发酵培养24～60h，干燥、粉碎得曲母粉；

4)将曲母粉与米根霉种曲粉、黑曲霉种曲粉搅拌混合均匀，得混合酒曲。

2.根据权利要求1所述酒曲，其特征在于，茶多酚是混合比为1:2.5～4的水溶性茶多酚与脂溶性茶多酚的混合物。

3.根据权利要求1或2所述酒曲，其特征在于，曲母粉、米根霉种曲、黑曲霉种曲混合重量比为1:1～1.5:2～5。

4.权利要求1～3任一项所述酒曲在制备腊肠中的应用，其特征在于，包括利用所述酒曲作为发酵剂制备腊肠。

5.一种利用酒曲制备腊肠的方法，其特征在于，包括利用权利要求1～3任一项所述酒曲为发酵剂制备腊肠，具体包括下述步骤：

1)原料准备：将瘦肉和白肉搅成肉条，猪皮加15～20重量倍水炖煮3～8h，加入魔芋粉、淀粉，凝固成魔芋猪皮凝胶，切碎备用；

2)发酵酒曲液制备：将0.2～0.5重量份的酒曲与20～40重量份的水混合，35～40℃浸泡10～30min后，超声处理5～10min；

3)肉馅制作：将搅碎后的瘦肉、白肉和魔芋猪皮凝胶混合，加入低聚糖、食盐、胡椒粉、酱油、当归粉、黄芪粉，加入发酵酒曲液，搅拌均匀，避光腌制2～8h；

4)灌装挂晾：将腌制好的肉馅灌入肠衣内，分段打结；

5)发酵风干：将腊肠放置于发酵室发酵，然后移到风干室风干，风干后的腊肠真空包装，即为腊肠成品。

6.根据权利要求5所述方法，其特征在于，发酵风干步骤中：

发酵温度为10～20℃，湿度为65～80％，时间为3d～10d；

风干温度为40～50℃，湿度为20～45％，时间为4～8h。

7.根据权利要求5或6所述方法，其特征在于，低聚糖具有式1)所述结构，

式1)中，n＝2～5的整数。

8.根据权利要求5～7任一项所述方法，其特征在于，低聚糖具体经由下述方法制备得到：

1)将0.01～0.02重量份的四甲基哌啶氮氧化物加入到10重量份的醋酸－醋酸钠缓冲溶液中，用0.5～2mol/L的HCl溶液调节pH至4～4.5，搅拌溶解；

2)向步骤1)所得溶液中加入1重量份的D-甘露糖，加入溶有肉桂酸的甲醇溶液，35～40℃下搅拌反应0.5～2h，然后加入8～18重量份的溶有四甲基哌啶氮氧化物的醋酸－醋酸钠缓冲溶液，加入0.3～0.5重量份的漆酶并搅拌均匀，通入氧气反应8～10h，加入95％的乙醇终止反应，产物过滤并用乙醇冲洗至pH为中性，干燥备用；

3)将0.2～0.35重量份的低聚壳聚糖溶解于10重量份的水中，加入步骤2)得到的产物，35～40℃、120～200r/min搅拌反应2.5～4h，反应结束后经过滤、水洗，干燥即得。

9.根据权利要求8所述方法，其特征在于，制备低聚糖过程中，甘露糖、低聚壳聚糖的添加重量比为0.4～0.75:1。

10.根据权利要求8或9所述方法，其特征在于，甘露糖对壳聚糖的接枝率为48～58％。