[发明专利]一种利用酒曲制备腊肠的方法

说明书

本发明涉及肉食品制作加工领域，特别是关于一种利用酒曲制备腊肠的方法。本发明提供了一种酒曲用于制备腊肠，该酒曲由大米等经发酵制备的曲母与米根霉种曲、黑曲霉种曲混合得到，弥补了单一酒曲口感差的缺陷，利用该酒曲作为发酵剂制备腊肠，方法简单，制得的腊肠口感丰富，亚硝酸盐含量低，感官品质高，营养价值高，具有一定的保健功效，脂肪含量和能量低，符合广大消费者的需求，且储存时间长。

技术领域

本发明涉及肉食品制作加工领域，特别是关于一种利用酒曲制备腊肠的方法。

背景技术

腊肠俗称香肠，是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，是指将动物的肉绞碎成泥状，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的长圆柱体管状食品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。现代腊肠主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等，广东腊肠为其中代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐(防腐)、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。各种腊肠除了用料略有分别外，制法大致相同，风格、口味有所差异。腊肠色泽鲜艳，外形美观，风味鲜美，口感醇厚，嚼劲十足，回味绵长。深受广大消费者喜爱。

随着人们生活水平的不断提高，消费观念也在不断与时俱进，现在的消费者不仅仅满足于追求色、香、味、形、口感等方面的需求，更加注重追求科学、营养、健康、休闲、保健型的合理膳食，但是传统腊肠风味单一，营养功能不够丰富，已不能满足人们的消费需求；此外，传统的腊肠为保证其口感风味，需加入大量白肉，脂肪含量高，白砂糖的添加虽然能够提升腊肠的味道，但能量高，不适合糖尿病、肥胖、中老年等特殊人群的食用，腊肠的发展在很大的程度上受到制约。

为了满足人们对高品质安全食品的需求，将纯种微生物运用到发酵腊肠的生产中成为一种有效手段。目前国内生产发酵香肠多使用国外进口的商业发酵剂，但存在感官品质降低的问题。因此，选择合适的发酵剂是生产优质发酵香肠产品的关键。如何改善发酵腊肠的品质和营养价值，降低亚硝酸含量，并提高游离氨基酸含量成了本领域急需解决的难题。

以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。

发明内容

为了弥补上述现有技术中至少一种腊肠存在的不足，本发明首先提供一种酒曲用于制备腊肠，该酒曲由大米等经发酵制备的曲母与米根霉种曲、黑曲霉种曲混合得到，弥补了单一酒曲口感差的缺陷，将酒曲用于制备腊肠，发酵活性高，腊肠口感好，亚硝酸盐含量低，储存时间长。

本发明还提供了一种利用酒曲制备腊肠的方法，利用该酒曲作为发酵剂制备腊肠，方法简单，制得的腊肠口感丰富，亚硝酸盐含量低，感官品质高，营养价值高，具有一定的保健功效，脂肪含量和能量低，符合广大消费者的需求，且储存时间长。

为了实现上述目的，本发明提供如下三个方面所述技术方案。

第一方面，一种酒曲，具体经由下述方法制备得到：

1)将米根霉和黑曲霉接种到斜面培养基上培养，28～32℃培养3～4d，然后烘干得米根霉种曲粉、黑曲霉种曲粉；

2)将粒大、饱满、无虫无害、干燥的大米、绿豆、豌豆、米糠混合，与水以1:0.5～0.7的重量比混合，蒸煮10～15min，室温下放置6～10h，灭菌备用；

3)将步骤2)蒸煮后的原料粉碎成80～100目大小的颗粒，加入茶多酚，超声处理10～20min，然后压制成曲坯，室温下晾晒15～40min，在28～32℃下发酵培养24～60h，干燥、粉碎得曲母粉；

4)将曲母粉与米根霉种曲粉、黑曲霉种曲粉搅拌混合均匀，得混合酒曲。