[发明专利]一种无糖纯植物蛋白椰子汁及其制备方法

说明书

本发明提供一种无糖纯植物蛋白椰子汁及其制备方法,其包括:(1)按照重量份数,将椰浆80～90份加热至80‑85℃,加入酶改植物大豆蛋白2‑6份、β‑环状糊精0.3‑0.7份、羟化卵磷脂2‑4份、茶多酚0.5‑1份、稳定剂3‑5份、乳酸链球菌素0.05‑0.1份和小苏打0.1‑0.3份,加入热水定容,高速搅拌乳化,得乳化椰浆；(2)过滤,加入柠檬酸调节pH,进行二次均质,加入香精,加入小苏打调整pH；(3)UHT高温瞬时杀菌,冷却,得到成品；本发明以椰浆与酶改植物大豆蛋白的植物蛋白为配方,提高椰汁中全蛋白含量,并使高植物蛋白椰汁达到了更佳的乳化效果,提高乳化稳定性,口感纯正,适用更加广泛人群。

技术领域

本发明涉及饮料加工技术领域，特别涉及一种无糖纯植物蛋白椰子汁及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高和食品工业的发展，人们饮用的饮料种类越来越多，但是绝大多数饮料中均含有相当量的糖份，长期饮用，不仅会使人体变胖，改变形体，而且容易导致血糖升高，引发糖尿病，不适用高血糖人群特别是糖尿病人饮用。椰子汁富含人体所需的氨基酸和钙、铁、锌等微量元素而深受消费者喜爱，但现有的椰子汁饮料产品中还含有动物蛋白，动物蛋白的糖类主要是乳糖，乳糖容易增加人体肠蠕动而出现腹泻，诱发肠痉挛出现肠绞痛，不适用于乳糖不耐受症的人群饮用，而现有为适用更多人群而制备的低糖植物蛋白的椰子汁产品，缺容易导致其产品的口感单薄、风味不足，植物蛋白稳定性差、易出现分层等的问题，同时，因此，寻找一种口感风味纯正、利于吸收且稳定性高的无糖纯植物蛋白的椰子汁的制备方法，以实现充分满足椰汁产品的市场需求。

发明内容

鉴于此，本发明提出一种无糖纯植物蛋白椰子汁及其制备方法。

本发明的技术方案是这样实现的：

本发明提供一种无糖纯植物蛋白椰子汁的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：按照重量份数，将椰浆80～90份加热升温至80-85℃后，将其抽入乳化罐中，并依次加入酶改植物大豆蛋白2-6份、β-环状糊精0.3-0.7份、羟化卵磷脂2-4份、茶多酚0.5-1份、稳定剂3-5份、乳酸链球菌素0.05-0.1份和小苏打0.1-0.3份混合，加入热水定容，在90-100℃下进行高速搅拌乳化15-20min，得到乳化椰浆；

步骤2：将乳化椰浆经过滤网过滤，得到乳化椰汁，加入柠檬酸调节pH至5.5-6.5，对乳化椰汁进行二次均质后，加入0.01～0.05份香精，再加入小苏打调整pH至7.0-7.3；

步骤3：将调配好的乳化椰汁经过138-140℃UHT高温瞬时杀菌15-30秒，自然冷却至常温，灌装，得到无糖纯植物蛋白椰子汁。本发明是通过以椰浆与酶改植物大豆蛋白的植物蛋白为配方，不仅添加酶改植物大豆蛋白，提高椰汁中全蛋白含量，而且进一步利用了酶改植物大豆蛋白联合羟化卵磷脂作为复合乳化剂，使高植物蛋白椰汁达到了更佳的乳化效果，同时，结合一定量的β-环状糊精和茶多酚，在高温乳化的作用下，提高椰浆与酶改植物大豆蛋白的乳化稳定性。此外，本发明还通过对乳化椰汁采用了酸性条件下的二次低温均质作用，大大增加了椰汁的乳化稳定性，并有利于保留椰子汁的鲜度、香味和营养成分，使获得的无糖纯植物蛋白椰子汁的口感更加浓厚，风味纯正，且具有利于吸收、乳化稳定性高的特点，适用更加广泛人群，充分满足椰汁产品的市场需求。

进一步说明，所述酶改植物大豆蛋白的制备方法，包括如下步骤：

(1)将植物大豆蛋白加水制成质量浓度为10～15％的植物大豆蛋白溶液；

(2)首先向植物大豆蛋白溶液中加入磷酸盐缓冲液调节pH为6～8后，并在75～85℃下预热15～20min，然后加入复合酶，在50～55℃温度下反应25～35min，反应结束后沸水浴灭活8～10min，自然冷却至室温，得到酶改植物大豆蛋白。采用一定的复合酶对植物大豆蛋白的酶改处理，提高植物大豆蛋白与椰浆混合乳化的稳定性。