[发明专利]一种快速定性检测卤肉汤中化学组分的方法

说明书

本发明提供了一种快速定性检测卤肉汤中化学组分的方法，属于食品检测领域。本发明首次尝试将含大量水分的待测卤肉汤样品进行冷冻干燥后，在不破坏待测卤肉汤样品原有化学组成和成分含量的前提下，进行傅里叶中红外检测，简单易操作，更适用于大规模化的检测，能够实现快速定性检测卤肉汤中化学组分。且本发明无需使用化学试剂，避免了已有检测技术需消耗大量化学试剂，检测成本增加且污染环境的问题，检测过程操作简单，所需的样品量非常小，同时本发明使用的傅里叶变换中红外光谱仪仪器操作简单，操作人员易操作，避免了已有检测技术对操作人员的要求高，如使用气相色谱测定脂肪酸，高效液相测定核苷酸及氨基酸分析仪测定氨基酸的问题。

技术领域

本发明涉及食品检测技术领域，尤其涉及一种快速定性检测卤肉汤中化学组分的方法。

背景技术

卤肉制品是一种广受消费者欢迎的食品，卤肉是在生产过程中添加原料肉、香辛料、食盐等物质，经长时间或多次循环卤煮所得产品。考虑到卤肉制品生产在行业内还没有统一的标准，市场上存在生产条件不规范，卤肉制品生产质量良莠不齐的现象。在循环卤煮过程中，随卤煮次数的增加及卤煮原材料的不断补充，肉和香辛料中的风味物质不断融入卤汤中，与此同时卤汤中的风味物质不断渗透入卤肉制品中。通过对卤肉汤的检测，可在保证酱卤肉制品的完整性的情况下，对肉制品生产过程的质量指标进行整体把控。因此，需要建立一种快速、准确检测酱卤肉汤中全化学组分的方法，构建将卤肉汤全化学组分的中红外指纹图谱。

目前，已有的测定食品体系中成分的方法有以下几种：A、理化检测：国标法；B、脂肪酸及核苷酸检测：高效液相色谱法；C、氨基酸检测：氨基酸分析仪；D、气味成分检测：气相色谱仪。

上述这些方法首先都需要对样品进行长时间的预处理，然后再将预处理后的产物通过仪器进行长时间测定，存在操作繁琐、用时过长的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种快速定性检测卤肉汤中化学组分的方法。本发明提供的方法能够实现快速定性检测卤肉汤中化学组分，耗时短。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种快速定性检测卤肉汤中化学组分的方法，所述化学组分包括脂肪、氨基酸、核苷酸和糖类，包括以下步骤：

将待测卤肉汤样品冷冻干燥后破碎，得到待测粉料，

利用傅里叶变换中红外光谱仪对所述待测粉料进行光谱采集，得到红外光谱。

优选地，所述冷冻干燥的温度为-40～-80℃，时间为24～36h。

优选地，所述待测粉料的粒径为300～500μm。

优选地，所述光谱采集的条件包括：采用单点ATR附件，扫描波数为400～4000cm^-1，扫描次数为32次，分辨率为±4cm^-1。

优选地，所述光谱采集后用PerkinElmer Spectrum软件对所得原始光谱图进行预处理，得到所述红外光谱。

优选地，所述预处理的具体过程为：将所述原始光谱图进行基线校正，再通过光谱计算将所述原始光图谱的起始吸光度统一降到0。

优选地，还包括将所述红外光谱导入PerkinElmer Spectrum软件，进行13点多项式最小二乘法平滑及标准归一化处理，得到红外二阶导数图谱。

优选地，还包括将所述导入红外二阶导数图谱导入SpectraCorr软件，进行二维相关红外谱图处理，得到二维相关红外谱图。