[发明专利]利用高温发酵技术加工肉制品的方法

权利要求书

1.一种发酵肉制品的加工方法，其特征在于，具体包括下述步骤：

a、对原料肉进行预处理；

b、将预处理后的原料肉与配料按照100:10-17的质量比混合，在15-25℃、15-20r/min的条件下滚揉腌制15-30min，得到腌制肉；

c、采用发酵剂、黑豆皮提取物、可可提取物和芝麻花粉对腌制肉进行发酵处理，发酵的条件为：温度38-40℃、湿度73-87%，pH=5.2-5.6，发酵时间7-11h，得到发酵肉；

d、对发酵肉进行干燥、熟制、冷却、包装、杀菌，得到所述发酵肉制品；

所述发酵剂包括清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌，其活菌数之比为1-2:2-3:1-2:1-2；所述发酵剂的总活菌数为1×10¹¹-8×10¹¹cfu/g；所述发酵剂的加入量为腌制肉的0.02-0.07wt%；

所述黑豆皮提取物含15wt％黑豆皮花青素，所述黑豆皮提取物的加入量为腌制肉的0.28-0.37wt％；所述可可提取物含10wt％可可碱，所述可可提取物的加入量为腌制肉的0.10-0.22wt％；所述芝麻花粉的加入量为腌制肉的0.15-0.45wt％；

所述步骤d中干燥的具体条件为：将发酵肉在50-60℃环境下干燥1-3h，熟制的具体条件为：将干燥后的发酵肉在95-105℃环境下熟制1.5-2h；冷却的具体条件为：将熟制后的发酵肉置于0-4℃条件下，使熟制后的发酵肉的中心温度冷却至4-15℃；杀菌的具体条件为：100-121℃条件下灭菌15-25min。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述发酵肉制品包括发酵猪肉、发酵牛肉或发酵鸡肉。

3.一种肉制品，其特征在于：所述肉制品采用权利要求1-2任一项中所述的加工方法制备所得。