[发明专利]利用高温发酵技术加工肉制品的方法

说明书

本发明提供利用高温发酵技术加工肉制品的方法，属于食品加工领域，包括对原料肉进行预处理，将预处理后的原料肉与配料混合，进行滚揉腌制，得到腌制肉，采用发酵剂、黑豆皮提取物和可可提取物对腌制肉进行发酵处理，得到发酵肉，对发酵肉进行干燥、熟制、冷却、包装、杀菌，得到所述发酵肉制品，上述发酵剂包括清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌。本发明提供的利用高温发酵技术加工肉制品的方法具有周期短、成本较低的优点，且制得的肉制品安全、风味好、营养价值高。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及利用高温发酵技术加工肉制品的方法。

背景技术

发酵肉制品是指以畜禽肉为原料，在自然或人工控制条件下，借助微生物或酶的作用，在一定条件下腌制、发酵、干燥或熏制，使其发生一系列生物化学及物理变化，形成具有特殊风味、色泽、质地及较长保质期的肉制品。发酵肉制品具有悠久的历史，与国外相比，我国发酵肉制品多采用自然发酵的方式进行生产，生产周期长，卫生条件差，产品质量难以控制。为了缩短产品的生产周期，保证产品的质量安全，早期的自然发酵已逐渐被工业化的人工接种所取代。

目前被广泛用于发酵肉制品中的微生物发酵剂主要是乳酸菌和葡萄球菌，通过微生物发酵作用，能够赋予产品独特的风味，并且改善产品质构干硬、色泽劣变的问题，缩短发酵时间，并且通过添加有益微生物，抑制有害微生物的生长，保证食品安全。

现有技术如授权公告号为CN 102178261 B的中国发明专利，公开了一种快速发酵肉粒香肠及其加工工艺，其发酵香肠配比如下：猪腿肉500-550重量份，牛腿肉200-250重量份、猪脊膘200-250重量份、纯净水20-40重量份，食盐15-20重量份，亚硝酸钠0.010-0.018重量份， D-异抗坏血酸钠0.5-0.9重量份，葡萄糖5-10重量份，黑胡椒粉0.5-2重量份，迷迭香0.2-1 重量份，白肉蔻0.2-1重量份，八角0.5-2重量份，芫荽0.5-2重量份，发酵剂培养物0.5-1.5 重量份，乳酸3-8重量份。这些原料经过原料修整、斩拌、灌装、发酵成熟、烟熏、风干等步骤即制得发酵香肠，其生产周期短，适合工业化快速生产。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用高温发酵技术加工肉制品的方法，该方法周期短、成本较低，且制得的肉制品安全、风味好、营养价值高。

本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：

一种发酵肉制品的加工方法，具体包括下述步骤：

a、对原料肉进行预处理；

b、将预处理后的原料肉与配料混合，进行滚揉腌制，得到腌制肉；

c、采用发酵剂和黑豆皮提取物(含15wt％黑豆皮花青素)、可可提取物(含10wt％可可碱)对腌制肉进行发酵处理，得到发酵肉；

d、对发酵肉进行干燥、熟制、冷却、包装、杀菌，得到上述发酵肉制品；

上述发酵剂包括清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌。黑豆皮提取物和可可提取物能够促进清酒乳杆菌的代谢产物细菌素的生成，能够抑制造成腐败的杂菌的生长，抑制发酵过程中肉的腐败，提高发酵肉制品的安全性和品质。

在某些实施方案中，上述清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌的活菌数之比为1-2:2-3:1-2:1-2。

在某些实施方案中，上述发酵剂的总活菌数为1×10¹¹-8×10¹¹cfu/g。

在某些实施方案中，上述步骤c发酵的条件为：温度38-40℃、湿度73-87％，pH＝5.2-5.6，发酵时间7-11h。在本发明提供的发酵条件下，发酵菌活力较高，能够使肉制品快速发酵，该方法周期短、成本较低，且得到发酵肉制品风味好、品质高。