[发明专利]一种低脂黑蒜保健酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低脂黑蒜保健酸奶及其制备方法，低脂黑蒜保健酸奶的制备方法：将破碎的黑蒜、甜味剂与部分半脱脂鲜奶混合经打浆、均质、过滤、杀菌后冷却后加入发酵剂A进行发酵，得到半发酵物A；将脱脂奶粉与剩余的半脱脂鲜奶混合经均质、杀菌后冷却后加入发酵剂B进行发酵，得到半发酵物B；然后将半发酵物A与半发酵物B混合再继续发酵后冷却熟化，得到低脂黑蒜保健酸奶。本发明除了富含普通酸奶所具有的营养价值外，黑蒜营养物质含量加倍的蛋白质、维生素、微量元素、多酚类物质、超氧化物歧化酶等融入到酸奶中，提高酸奶口感，使产品营养价值大大提高，保健功效更佳明显，同时甜菊糖苷使产品活菌数量增多，营养价值高，从而延长产品保质期。

技术领域

本发明涉及一种低脂黑蒜保健酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

黑蒜是大蒜在一定条件下经过较长时间的美拉德反应所形成的。黑蒜在保留生大蒜原有成分的基础上，生理活性物质得到显著提高，其中超氧化物歧化酶的活性提高了数十倍，总酚含量提高了5倍以上，氨基态氮含量以及还原糖的含量与发酵前相比分别高出了5倍和7倍之多。从而使得黑蒜具有消除疲劳、保护肝脏、改善肠道微环境、提高机体免疫力、调节血糖水平和预防癌症等多种保健功能，具有较高的经济价值。

酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌，接入乳酸菌种或其它益生菌经乳酸发酵而成的产品。酸奶具有独特的风味及保健功效，因而广泛地收到消费者亲睐。乳品经发酵制成酸奶，不仅保存了其原有的营养成分，如丰富的钙源、各种氨基酸及多种维生素外，同时乳中的部分物质如乳糖、蛋白质和脂肪等发生了一定的降解，可溶性钙和磷的含量相应提高。基于发酵过程中的上述变化，酸奶具有一些独特的功效；蛋白消化利用率提高；乳钙被转化为水溶性更利于人体吸收利用，对骨骼代谢及骨质疏松预防起到积极作用；酸奶中大量活性乳酸菌，可增强消化、促进食欲、维持肠道微生态平衡、增强机体免疫功能及延缓衰老等；可有效缓解乳糖不耐症；发酵过程中产生的一些细菌素、B族维生素等次级代谢物可增强人体免疫力。同时，经过乳酸菌发酵后使牛奶中的乳糖水解为均是单糖的葡萄糖和半乳糖，使得有着乳糖不耐症的人群喝了酸奶也不会感到不适，深受消费者的喜爱。

目前，国内逐渐将黑蒜应用到食品领域中，已知的有：黑蒜酱、黑蒜酱油、黑蒜醋等，将其应用到乳制品开发领域上也逐渐报道。因此，本发明提供了一种营养价值丰富的低脂黑蒜保健酸奶。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种低脂黑蒜保健酸奶及其制备方法，除了富含普通酸奶所具有的营养价值外，发酵更充分，乳糖降解更完全，更易于营养吸收，黑蒜营养物质含量加倍的蛋白质、维生素、微量元素、多酚类物质、超氧化物歧化酶等融入到酸奶中，提高酸奶口感，使产品营养价值大大提高，保健功效更佳明显，同时甜味剂中加入甜菊糖苷使产品活菌数量增多，营养价值高，从而延长产品保质期。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种低脂黑蒜保健酸奶，由以下重量份的原料制成：半脱脂鲜奶75～100份、脱脂奶粉25～35份、黑蒜20～30份、发酵剂A0.03～0.055份、发酵剂B0.035～0.07份、甜味剂3～5份；

所述低脂黑蒜保健酸奶的制备方法：将破碎的黑蒜、甜味剂与部分半脱脂鲜奶混合经打浆、均质、过滤、杀菌后冷却后加入发酵剂A进行发酵，得到半发酵物A；将脱脂奶粉与剩余的半脱脂鲜奶混合经均质、杀菌后冷却后加入发酵剂B进行发酵，得到半发酵物B；然后将半发酵物A与半发酵物B混合再继续发酵后冷却熟化，得到低脂黑蒜保健酸奶。

其中，所述发酵剂A由嗜酸乳杆菌与双歧杆菌按照质量比为1:0.8～1.2混合组成。

其中，所述发酵剂B为干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌与植物乳杆菌按照质量比为1:0.2～0.3:0.4～0.5混合组成。

其中，所述甜味剂由异麦芽低聚糖与甜菊糖苷按照质量比为1:0.2～0.5混合组成。

本发明低脂黑蒜保健酸奶的具体制备步骤如下：