[发明专利]一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法

权利要求书

1.一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)低值鱼或鱼加工的下脚料预处理：将低值鱼或鱼加工的下脚料进行解冻，解冻后放到斩拌机中斩拌2～20分钟，斩拌成鱼糜；

(2)一步内切蛋白酶酶解液的制备：取步骤(1)制得的鱼糜，加入鱼糜重量60～100％的水，再加入鱼糜重量0.3～2.0％的内切蛋白酶，在30～60℃温度下酶解1～6h，内切蛋白酶水解能力较强，能够使鱼蛋白快速水解；

(3)二步风味蛋白酶酶解液的制备：在步骤(2)制得的一步内切蛋白酶的酶解液中，加入鱼糜重量0.3～2.0％的风味蛋白酶，在30～60℃温度下继续酶解1～6h，风味蛋白酶在进一步水解鱼蛋白的同时，能降低酶解液的苦味；

(4)加盐、加米曲霉：在步骤(3)制得的二步风味蛋白酶的酶解液中加入鱼糜重量10～30％的食盐，再加入鱼糜重量5～20％的米曲霉曲，米曲霉不仅能够加快鱼露的发酵过程，还能够有效改善鱼露的风味；

(5)过滤、脱腥：把经过步骤(4)处理过的发酵液用滤布或过滤机进行过滤，过滤后加入滤液重量1～15％的海藻糖，在30～60℃温度下脱腥1～6h，即可把鱼露的腥味去除；

(6)灭菌、过滤：将步骤(5)处理后的发酵液在80～100℃温度下灭菌5～30min，然后再次过滤得到成品。

2.根据权利要求1所述的一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法，其特征在于，所述步骤(4)制得的酶解液在后续发酵接种的微生物菌种为米曲霉，加入米曲霉曲后，增加保温发酵、室温发酵两个步骤：

(41)保温发酵：在20～40℃温度下发酵15～40天，保温发酵能促进鱼所含内源蛋白酶及所加蛋白酶水解鱼蛋白的速度，而且还有利于米曲霉水解鱼蛋白并改善鱼露风味；

(42)室温发酵：在5～40℃温度下发酵1～5月，室温发酵能够降低企业的生产成本，而且在室温发酵过程中，促进了鱼露特有风味的形成。

3.根据权利要求1所述的一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法，其特征在于，所述步骤(4)中的米曲霉成曲的制备方法：将麸皮、水按1:0.5～1:2的比例混合，于121℃温度下灭菌15-30min，冷却后接入米曲霉，然后在25-35℃温度下通风培养24～96h，当出现黄绿色微小颗粒时，米曲霉种曲成熟，然后将豆粕、麸皮、水按6:4:5的比例混合，灭菌冷却后加入0.2～0.5％(w/w)的种曲，在25-35℃温度下静置通风培养48～72h，当出现黄绿色时，米曲霉制成。

4.根据权利要求1所述的一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法，其特征在于，所述步骤(2)中的内切蛋白酶选用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶或复合蛋白酶。

5.根据权利要求1所述的一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的低值鱼，包括沙丁鱼、鳀鱼、蓝圆鲹、鲱鱼、鲐鱼、竹荚鱼、大黄鱼、鲫鱼、带鱼、鳙鱼、河鳗或罗非鱼。

6.根据权利要求1所述的一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法，其特征在于，所述步骤(1)中鱼加工的下脚料，包括头、内脏、碎肉、皮和或尾鳍。