[发明专利]一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法

说明书

本发明公开了一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法，以低值鱼或鱼加工下脚料为原料，依次添加内切蛋白酶、风味蛋白酶分步酶解，得到酶解液；再加入食盐和米曲霉，先保温发酵，然后室温继续发酵，过滤、灭菌后制作出鱼露。本发明利用内切蛋白酶和风味蛋白酶分步酶解结合米曲霉发酵，既可以缩短鱼露的发酵时间，又可以降低鱼露的苦味，并保留了鱼露固有的香气和鲜美滋味。生产的鱼露呈棕红色，氨基酸态氮含量≥0.90g/100mL，总氮的含量≥1.20g/100mL。本发明与传统发酵相结合，促进了鱼露特征风味的形成；本发明制备的产品能够达到行业一级鱼露标准，并且具有传统发酵鱼露的固有香味，无腐败味、腥臭味，口感咸鲜。

技术领域

本发明涉及食品生物技术及水产调味品领域，具体涉及一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法。

背景技术

从上世纪90年代以来，我国水产品产量连续多年位居世界首位，2019年水产品产量6580万吨，水产品加工总量达到2961万吨，水产品加工行业总产值为4530亿元。但我国水产加工品占水产品总量的比例仅为45％，还远远落后于发达国家。低值鱼及鱼加工下脚料，包括沙丁鱼、鳀鱼、蓝圆鲹、鲱鱼、鲐鱼、竹荚鱼、大黄鱼、鲫鱼、带鱼、鳙鱼、河鳗、罗非鱼等，大部分被丢弃，造成资源的大量浪费。充分利用低值鱼类及其加工下脚料的丰富资源，通过提升加工创造附加值，这是企业转型的目标之一，也是渔业新发展的必然趋势。

鱼露是一种传统的调味品，通常以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料经过自然发酵酿造而成，其滋味鲜美，风味独特，深受国内外消费者的喜爱。自然发酵鱼露的生产周期较长，一般为数月乃至一年以上，为了获得更好的风味，有的甚至长达二到三年，这严重制约了鱼露产业的发展。目前，缩短鱼露的发酵周期的主要方法包括：保温法，外加酶法及外加曲法。然而，保温法的发酵温度较高，这会增加企业生产鱼露的成本，添加富含酶的内脏或商业蛋白酶会影响鱼露的风味，较高的盐浓度会限制米曲霉的生长。因此，解决这些速酿方法的缺陷一直是鱼露产业进程中急需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是克服传统发酵的不足，提供一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法。前期加入内切蛋白酶和风味蛋白酶分步酶解，促进蛋白质的快速水解，然后在酶解液中加入米曲霉，并进行保温发酵，能够使蛋白质继续快速降解，并改善鱼露的风味，最后在室温下发酵，在使鱼蛋白进一步降解的同时，产生鱼露的特殊风味。

本为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法，包括如下步骤：

(1)低值鱼或鱼加工的下脚料预处理：将低值鱼或鱼加工的下脚料进行解冻，解冻后放到斩拌机中斩拌2～20分钟，斩拌成鱼糜；

(2)一步内切蛋白酶酶解液的制备：取步骤(1)制得的鱼糜，加入鱼糜重量60～100％的水，再加入鱼糜重量0.3～2.0％的内切蛋白酶，在30～60℃温度下酶解1～6h，内切蛋白酶水解能力较强，能够使鱼蛋白快速水解；

(3)二步风味蛋白酶酶解液的制备：在步骤(2)制得的一步内切蛋白酶的酶解液中，加入鱼糜重量0.3～2.0％的风味蛋白酶，在30～60℃温度下继续酶解1～6h，风味蛋白酶在进一步水解鱼蛋白的同时，能降低酶解液的苦味；

(4)加盐、加米曲霉：在步骤(3)制得的二步风味蛋白酶的酶解液中加入鱼糜重量10～30％的食盐，再加入鱼糜重量5～20％的米曲霉曲，米曲霉不仅能够加快鱼露的发酵过程，还能够有效改善鱼露的风味；

(5)过滤、脱腥：把经过步骤(4)处理过的发酵液用滤布或过滤机进行过滤，过滤后加入滤液重量1～15％的海藻糖，在30～60℃温度下脱腥1～6h，即可把鱼露的腥味去除；

(6)灭菌、过滤：将步骤(5)处理后的发酵液在80～100℃温度下灭菌5～30min，然后再次过滤得到成品。